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5月22日素材情報!2

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南鮪です。
この時期、国産本鮪は比較的に弱く
脂も薄いので南鮪、通称インド鮪を
よく使用する。勿論、天然です。
いつまでも安定する素材ではありませんが7月までが旬となり、その7月を過ぎればまた、頭の痛い鮪入荷不足が続きます。
ただ、数が少ない中で今の当たり外れが激しい本鮪にこだわらなくても
この南鮪がベストだと思う。
しっかりとした脂も感じられ赤身には
南鮪独特の濃い色合いと旨味が感じられます。
寝かせていく中でも約2週間が限界で
購入した時点で4~5日寝て、そこから
店舗で大事に管理して約10日。
その期間のなかでまったりした身質、脂の変化が本当に楽しみです。
ん~何て言うかな….
分かりやすく言えば、ガツンとくる
その場で作る焼酎のお湯割りと、前割した焼酎お湯割りぐらい違うかな。
とにかく身と脂が馴染んでひとつになるような味わいです。
ただ、この最近流行りの「熟成」ですか?
間違った手法で行うと本気で腐りますから(笑)
よく言われる「腐りかけが旨い」と
あれはウソです。
腐りかけは腐りかけ、腐ってますから
(笑)お腹痛くなりますよ。
熟成はまったく違います。
実証済みです。
間違った知識で「熟成」を行うと
大変な事になります。
さてと….大事にお守りしていきます。