ブログ
5月24日素材情報!2

imageimageimageimage

先日、いよいよ大きくなってきた
「しゃこ」を入荷!
かれこれ15年程前に流行った
「生しゃこ」を仕込んだ。
仕込むと言っても活きの良いしゃこを
冷凍して剥くだけです。
非常に簡単な仕込みです。
味はとろっと蟹のお刺身のような味わいです。
蟹にしかり、しゃこにしかり「冷凍」
して剥く事を理屈から考えた人は凄いと思います。
しかし「仕事」としては
物珍しさとは裏腹に僕ら職人として
なんか素材に甘んじている気がします。お客様は珍しいと喜ばれる方が多いですけどね。
あれやこれやして、素材の味を変えていくわけではなく、良い意味の足し算といいますか、最小限の助けを加え「更に引き立てる」事に王道、
美学、職人を感じます。
引き立てる「足し算」は営業中お客様の前で自慢げにすることではありません。名のごとく「仕込み」です。
さりげない足し算を仕込むんです。
和食は引き算、洋食は足し算なんて事
よく言われます。
僕は鮨屋ですから和食の部類に入りますから「引き算」というのが正解かもしれません。素材一辺倒の「鮨」ともなれば尚更。鮮度重視、余計な事はしないみたいな。
しかし、あえて僕は「足し算」だと思う。というか足し算をする。
しかも、見た目、格好分かりにくい「足し算」です。
お客様からよく言われる「あれ?ここの青魚は食べれる」「独特の臭みがない」「初めて飲み込めた(笑)」「どうして?」
これは鮮度が良い、悪いじゃないんです。「仕入れ」「仕込み」「足し算」この3つが備わり初めて出来上がるものなんです。
この3つが完璧に備わった一品、一品は食した物に対しての今までの先入観、意識が「食べれた」「凄い」「嬉しい」と喜びになります。
ひとつでも欠けたら駄目です。
元々、好物な物なら尚更。
比較対象にし、「凄い」「一番!」になる。
この3つはお客様にご提供する
こちら側として一番大事な事だ。
食べてお客様の色んな意識が良い方に向かえば職人、店を営む者として
こんな嬉しい事はないです。
一番共感し実感できる瞬間ですね。
鮨屋のネタには「活物」「熟成」
〆物」「煮物」「漬け込み」と最近では「炙り」
なんて形で色んな鮨を作って行きます。中でも「〆物」「煮物」ときたら
その鮨屋そのもの特徴が出ますね。
〆物で言えば酢〆、塩〆ですね。
煮物と言えば穴子、たこ、かんぴょう、おぼろ、いなりなど。
このふたつは特に鮨屋として一番力を発揮するところです。
さりげない「足し算」で最高の「仕込み」をして皆様にお届け出来るよう
精進して参ります!これからもよろしくお願い致します。