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6月1日素材情報!2

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毎日の仕入、仕込み、営業と
活き活きとし常にお客様の「笑顔」を思い浮かべながら仕事が出来ること日々感謝いたしております。
「楽しい食」を提供していく者として
この「鮨」と言うものはひとつのコンサートであり、店はライブハウスだ。
魚中心の素材で奏でる演奏は
「前菜」が一曲目であり、掴みをとって先へのテンションを上げる。
それから握り、合口一品などを
バランス良く組み入れ「流れ」をつくる
握りが歌ならば、合口はMCだ。
コースの中盤前に来てくれる師崎一熱い魚屋さんが「この素材を今日のお客様に!」と顔を出せば「スペシャルゲスト」登場です。
そして握りの中にも色々あり「王道」「旬物」「目利き」「変わり種」など
音楽に例えるなら「ヒット曲」「隠れた名曲」「お約束」「バラード」てな感じで流れ良く組み合わせ提供していく。
そして、コースの〆に近づくにつれ
花火大会のオーラスのように
バンバンと人気の鮨を打ち上げ
たたみかける。
最後の定番、土瓶蒸し、デザートは
エンディングだ。
アンコールは「おかわり」ですね。
そして、一夜の贅沢な「楽しい食」が
満腹感と幸に包まれ過ぎていく。
お客様と僕達の明日からの力になる。
「先走り」でも「尻すぼみ」でもいけない。あくまでもバランス良く満足感を提供する。
少し前まで「コースの流れ」「型」を
作る事が大変で大変で….
苦手でした。
なんか考えるのが苦痛で….
しかし、「楽しむ食」を….
と思い考え直したら僕自信も
「一緒に楽しめばいい」と言うことに
気がついた。
たまに僕を訪ねて「お客の目を持つ」友人が顔を出しては、にしかわの「良き」「悪き」「らしさ」を語りにくる。ヒントを置いて帰っていく….
「自分も一緒に嬉しく思う事を純粋に実行して一緒に楽しめばいいんだ。」
少しだけど気がついた気がする。
勿論仕事ですから限度はありますが
少々無茶したぐらいがお客様は喜ばれる「本当に!」「うわぁ~!」「すごい!」「初めて!」「今日はラッキー!」みたいな。
なんか最近、無償に楽しくて(笑)
良い意味寝る間も惜しんでます。
だって、魚屋さん達も一緒に考えてくれていますから競りが始まった途端に
夜中だろうが何だろうが平気でメールでなく、電話してくるんです。
ほとんど恋人ですよ(笑)
でも楽しい。
この仕事して店を出し、大した利益も出ず商売としては下手糞だけど
今が一番楽しいかな。
そんな気がします。
「現状維持は退化と思え」「常に前見て」利益、儲けも大事だけど
その前に「プロフェッショナル」であり目指すは「鮨のエンターテイナー」笑
てか?
結果はそのあとについてくる。

はず….
いつもありがとうございます。