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6月3日素材情報(つぶやき)2

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昨日もありがとうございました!
鮨屋の夏!と言えば….
旬のネタ….あんまりピンとこないですね~
冬に比べ夏の魚達は、何処と無くあっさりするものが多く言わば魚の味自体にパンチのあるものが少ないんですね。季節的に食べやすい気もしますが
そうじゃなくて魚によっては物足りなさを感じやすい時期でもあります。
愛知屈指の「形原漁港深海物」も
7月、8月と禁漁となり秋から再開です。その間は師崎をはじめ、日本全国の素材を選りすぐり厳選していく次第ですね。
そこで大事な事は私達の「仕事」にあります。手を当てる仕事
もっとも素材一辺倒では通用のしない
実力発揮の季節です。
鮨屋の「足し算」です。
以前も述べましたが、ただ、闇雲に
あれやこれや形を変える仕事ではなく
地味な作業(仕事)でお客様の目の前に提供される一貫、一品は見た目変わらぬシンプルさ。
仕込み段階での「足し算」が抜けた味を助ける技です。
これが非常に難しく、楽しい。
ほんとに塩ひとつ、酢ひとつの世界ですね。
「鮨屋一件、一件違うな~」といろんな比較が楽しめる季節です。
鮨屋の「仕入力」「仕事」「センス」そして「技」と存分と実力発揮の季節突入!
そして、日本全国もそうだけど
「地産」師崎からはなにが届くだろう
何を考えさせてくれるだろう….
わくわくしますね~。
皆様お楽しみに!