ブログ
9月11日素材情報(つぶやき)2

imageimageimageimageimage

 

本日は仕込み日。
あとは事務的な事をしております。

今日の仕込みは「厚焼き」と
日間賀島の蛸の煮付け。

厚焼きを焼きはじめて約2年近く経ちますが毎回緊張するんです(笑)
失敗すると一時半二時間を棒にふりますから….
慎重に慎重に(笑)
この「厚焼き」は僕の調子が良い悪いのバロメーター的なものだ。
海老の擂り身は愛知を主張して、あかしゃ海老を使用。
賛否両論ありますが味に力があり、甘みが強く愛知らしいので。(江戸前は芝海老、又はさいまき)
他、白身魚の擂り身、大和芋を使用して焼き上げます。
焼き上がりの固さは柔らかめです。
固めにカチッと焼くお店もあります。
僕自身はスフレ、カステラに近い固さです。
僕自身の好みです。
こちらも賛否両論あります。
「鮨屋のカステラ」と言われる位だから、よりカステラっぽい方が良いかと。
しっかり時間がかかる仕込みですが
上手く膨らみ、丁度よく空気が抜けてく様を見てると達成感があります。
握りの最後の〆に登場します。

もうひとつは蛸煮付け。
こちらは土鍋で炊き上げます。
基本塩ゆでの蛸で使用するのは
太い足2本と頭だけ。
あとは煮ます。
2本の足でも一番太い足が「利き脚」です。
人間にも利き腕、利き足があるように蛸にも
あります。
面白いですね~
今日1日はこんな感じでゆっくりとして体調を整え、明日からの営業に励みます。
お疲れ様でした。