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9月26日素材情報(つぶやき)2

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素材と向き合い、自分とも向き合う。
素材はいろいろあるけれど最初から最後までびっしり向き合わなければならない素材は鮨屋では「こはだ」に敵うものはないだろう。
特にこいつは、僕自信のコンディションが悪ければいくら良いのがあっても
買い付けもしなければ、仕込みもしない。
それくらいの集中力が必要なのだ。

だから僕の気分屋に付き合わせて非常に申し訳ないんですが気持ちがしっかり入ったその日に㎏単位で購入する。
で、一気に仕込む。
塩と酢で仕上げるこはだですが
塩で〆、塩を抜き、酢洗い、酢〆と….とても1日で終わらないんですよ。

日にちをかけてお守りしながら
仕上げの酢〆です。
塩〆、塩抜きに重要性をおいて仕上げるこはだです。
ピシッと水分は抜けて臭みもなく
旨みそのものと、程よい塩味を残し
酢で味に深みを出す。
こうして仕込まれたこはだは日保ちをさせるため仕込むわけではないが2週間は美味しく食べられるんです。
なんの臭みもなく、まるで干物を思わせるような味がする。
握れば形は自由自在、まさに泳いでいるような形でいったん握ればビシッと形が決まり、型崩れもしないんです。

仕入れるこはだも大事だが
仕込む自分自身に集中力がなければ
ここまでにはならないな….

あくまでも好みはありますが
「こはだ」はキュッとしたものが好きですね。
半生仕込みは即席仕事のような気がする。何を強調したいのか、こはだの
嫌な臭みだけが残る気がしてね。

今は新子も終わり、一枚付けサイズ。
一番美味しいと思う。
脂がのった半身付けも旨いね。

なんせ面倒かけさせる素材No.1です。
だけに可愛く面白い。
楽しいもんですね。

完全に恋してます(笑)
フラれないよう丁寧に扱って行こう。