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1月27日つぶやき2

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左から(煮干瓢一日目)(恵方巻お品書き)(恵方巻)

 

 

 

 

おはようございます!
せっせか仕込みのにしかわです。

何か何かとやるべき事をみつけ
ガス台と向き合っております。

今日は「干瓢」です。
干瓢と言えば近々「恵方巻」の
シーズンです。
当店も程々ご予約を頂いておりますが
今月末まで受付中!
詳しくはホームページ「新着」にて。

この干瓢、僕は量に限らず二日~三日かけてゆっくり休ませながら炊きあげていきます。
色のむら、固さ、染み込み具合を見ながら。
ネタとしては歩留まりが良く「減る」よりも「増える」部類。

あと、鮨屋の例で食材をあげるなら乾物で「干し椎茸」米も膨らむから「しゃり」などかな。

魚類、野菜は基本減ります。
皆さん仕入れたものに対して
なるべく100%使いきろうと試行錯誤しますよね。

常に全て使いきれるなら天才です。
まずありえませんが(笑)

平均刺身の部位で約50%、あらで20%
後の30%が内臓だったりひれ、細かい骨だったり、うろこだったりと。

儲かる儲からんで言うとあんまり
儲からない商品ですね。
だからこそ大事に使うわけですが….

蟹、えび、貝類なんかもっとタチが悪いですよね(苦笑)
「水分」まで計算しないかん….
仕入れて店に行くまでに水が抜けてくるんだもん(笑)
店で計り直そうなら(しませんが)買った時より軽くなってます。
包丁入れようもんなら水がたら~っと
出てくるんです。

かなわんな….

に比べて「乾物煮物類」は調理が必ず必要ですが減ることはない。

魚、野菜、肉に比べメインにはなりませんし、手間かかるけどね。

しかし!
ここを制する仕事は店の肝だな。
そして、メインにはならない
どちらかと言うとサイド的なものが
侮れない!

最近の口が超えたお客様達は
この侮れない物に目を向けている。

これはメディアの影響もあるだろう
「仕事」だ。

「仕事」に注目があがっている。
魚にしても切って握る、盛り付けるだけでは納得してもらえない時代だ。

なにか「変化」が必要
のくせ「シンプル」

非常に難しいところに来てしまいました(笑)

やりがいだらけ。
歩留まり無しの1000%使いきります(笑)