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2月13日つぶやき2

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星鰈……2kg(師崎)  仕入先    柳橋市場「山栄堀商店」

 

「最高級白身」と名高い
「ホシカレイ」が入荷しました。
約2㎏と大型の雌です。

時期早少し心配もありますが
身の厚さから先ず問題ないだろう。

基本今が産卵期で旬は5月~6月
もしくはかなり希少ながら秋が良い。

温暖化の加減もあり少しづつ旬に遅れがある白身類….
ホシカレイ特有の淡白な中に甘味が
感じられれば、まさに白身の王様。

仕入れたその場から楽しくて仕方がない買い物だ。
「良い仕入れ」とは喉から手が出るほど欲しいものが手に入った瞬間で
1日が幸せに思えるものだ。
その先に喜ぶお客様の顔が思い浮かぶ素材が手に入る事だ。
それは「買わされた」じゃなく
まさに「買った」だ!
仕入れ調達の醍醐味です。

三河では「ジンメ」とも呼ばれています。
海の底で人の目みたいに模様が光っているとか….

ホシカレイはサイズが小さければ
買うまでもないと言われております。
やはり最低でも1,5㎏はないと
味もなく、旨味にかけてしまう。
とは言え、2㎏以上となると入荷が
非常に困難(苦笑)

それだけに「幻」なんでしょうね。

今日はこの堂々たるホシカレイの
姿をお客様に見てもらい目の前で捌き
本日選ばれしお客様にご提供致したいと思います。

とは言え、今日だけではありませんよ。
安心してください!
必殺の手当を施し「寝かせ」
すなわち「熟成」させて参ります。

明日以降にいよいよホシカレイの
本領発揮かな。

今日は、とびっきり鮮度を楽しんで頂きます!

本日このような素晴らしい素材に
出会わせてくれた漁師様、魚屋様、そして本日ご予約頂いたお客様に心から感謝し、ありがたく包丁を入れさせて頂きます。

ありがとうございました!
今日の「楽しい食」すでに始まってます!