ブログ
7月13日素材日記2

image

「海老朧」

昨日は海老朧を仕込みました。
使用した海老は三河産車海老。
いつも、赤車海老と車海老を仕入れて仕込んでましたが初の試みで
車海老のみで。

基本江戸前では芝海老をベースに車海老を混ぜたり、芝海老のみで仕込んだり….

当店は愛知が代表する海老
「赤車海老」「車海老」を使用してます。
この愛知では「芝海老」入荷は
9割は冷凍物、活けでの入荷は年に数回と安定がされない。
安定させるなら「冷凍」となるわけだ。

それでは何処と無くテンションがあがらないので….

「生」「活け」から仕込む。

今回は上にも書いたように「車海老」のみで朧を仕上げてみたのですが
感想と言いますか….

中々面白い仕上がりです。キメがやや
赤車海老に比べると粗いんですが
車海老ならではの海老らしい味が
ハッキリわかります。
あまりパラパラになるまで炒ると
パサパサ感が出て安っぽい感じになりそうだったんで8分炒りくらいで
粘りけを出し、素材と馴染みやすい
食感に仕上げました。

「あり」か「なし」か
と言えば「充分あり」です。

これで当店には「朧」が
3品出来ました(笑)
「海老朧」「黄朧」「淡雪朧」

あまり目立つ食材ではありませんが
ところどころで食材の味を引き立てる
名脇役達。

鮨、料理の幅が広がります。