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9月13日素材日記2

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「赤むつ酢〆にぎり」

愛知の形原漁港が
9月~解禁になりました。

市場でもこの解禁を期に沢山の
深海系の素材達が顔を出してきます。

当店も700㌘程の赤むつが入荷されております。

言わばこの15年くらいで人気が
炸裂している「のどぐろ」という
ヤツです。

のどぐろは?
思い浮かべると北陸。
石川県では「能登黒」とも当て字で
書くほどですね。

あと、長崎、鳥取と産地も豊富です。

愛知形原も多く水揚げされております。

高級でありながら馴染み深い魚にも
なってきましたね。

さて、当店は握りで提供させて頂いておりますが

本日は酢〆です。

塩で軽めに〆た後酢洗いです。

では〆ると
塩と酢で身も締まり味に深みが増されます。
炙った皮目も鮮やかで旨味も凝縮されたように思います。

塩により味が引き出される身質なので
甘味も感じられます。

皮目を備長炭でこんがり炙り
塩昆布とすだち

美味しく仕上がりました。

本日もよろしくお願いいたします。