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9月15日素材日記2

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「こはだ握り」

つい、1ヶ月も前は新子が出ておりました。
当店も今年一番は5枚付けから
始まって、もう1枚で握れる程に
成長しております。

一番良いサイズですね。

本日握られたこはだは
寝かせ(熟成)実に10日目。

塩〆して氷温で。
営業中に握る順序を逆算して
酢〆を行い握り提供致しております。

お味の方は、噛み締める度に程よい
塩味を感じながらも何処か干物に
近い味わいがします。

ここが最終形態かな。
非常に美味しく思えます。
小さいながらも素材の力を感じますね。

他の握りとは、同じ魚であり全く
違うインパクトを与えるんですから
味にメリハリが出ていいですね。

勿論、今日昨日〆も鮮度感があって
美味しいんですよ。
サラッとした味わいも嫌いじゃない。

どちらも好きです。

ただ、日が経って味を引き出すところに鮨の王道、ルーツを感じますね。

まあ、素材にもよりますが….
良いものと駄目なものはハッキリします。

あと、季節の酢の物なんですが
毎年この柿と葡萄が入荷すれば
定番になりつつある
「柿と葡萄の海月仕上げ」
合口にぴったりです。
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特に寝かせた素材を握った後に
ガリ以外の口直し。

朝もだいぶ涼しくなってきた
この季節。
紅葉前の今からが海の幸、山の幸と
美味しい季節ですね。
料理の季節です!

今日も1日よろしくお願い致します。