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9月17日素材日記2

たまにではありますが….

妙に頭が冴えていたり、自分の中の
流れがスムーズだなと思えることが
あります。

その反対もありますね(笑)

皆様はどうでしょうか

そんな日と感じた時は、
せっせかと営業あるなし
暇忙しいとか関係なしに
仕込みをします。

営業の全ては「仕込み」と考える
僕ですが

仕込みが甘いと無駄な動きが多くなり
表現者としての表現が出来なくなる
そんな気がします。

僕は「ありきたり」が好きではありません。

常に独自性を求めます。

やり過ぎて方向性が変わりすぎる事も
多々。

その時はブレーキをかけてもらったり
気づいてやめたり….

鮨、料理において
目指すところが
最終形態「シンプル」です。

見た目はシンプルに解りやすく
伝えます。

でもその形になるまでは複雑だよ
みたいな….
ある意味、「嫌らしい」です。

調子に乗りすぎて複雑が味も見た目も全面に出てしまうこともありますが….(笑)

まだまだ未熟なとこです。

前置きが長くなりましたが….
今日は何かしら冴えていてですね….

塩を作りました。
塩と言っても合わせ塩ですが

先日入荷した形原の素晴らしい
「甘鯛」と「赤むつ」
鰭、鱗を炒りすり鉢でゴリゴリ
輪島の岩塩もゴリゴリ
また、一緒に炒りゴリゴリ
で濾す。
見た目、三温糖のような
色に仕上がり香ばしく

提供前にはサッと備長炭で
その合わせ塩を炙り握りに合わせ
柑橘を一滴しぼる….

中々のお味に仕上がりました。
今回は「赤むつ握り」に使用。
image

 

他、車海老の朧もいつも通り仕込みました。
立派な頭は剥いて
生のまますり鉢で
またゴリゴリ。

そこへ調味料、卵黄を落とし
またゴリゴリ

湯煎で殻ごと練り込み裏漉し。

はい「車海老100%のえび味噌」

こちらも車海老握りの中に仕込みます。

濃厚な味わいが更にup!

やっぱ楽しいわ~
今日ご来店頂くお客様の
「楽しい食」「幸」を
自分事のように喜び、感じたいですね。

表現者としての醍醐味です。
今日も1日よろしくお願いいたします