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1月14日素材情報2

「愛知寒鰆」
愛知産5㎏UPの素晴らしい鰆が
入荷致してますのでご紹介致します。

師崎沖
船上神経抜き活〆

前日夜、師崎の仲間から連絡が入り
入荷直決(笑)

翌朝の状態はまだまだ身がしまり
鰆特有の青臭さがバンバンで。

少し香りが強すぎて僕は苦手ですが
鮮度がめちゃくちゃいい証拠。

早速、当店にて塩で〆(約二時間)
塩抜きをして酢で〆ました。

勿論お刺身上等ですが
あえて酢〆に。

旨味を引き出す手法を選びました。

酢〆した後は玄関に出て
三重県の藁をたっぷり燃やし
たたき燻しました。

ここに酢〆した意味が出てきます。

酢〆した魚は〆ずに炙ったのと比べて炙ると皮目の焼色が金色っぽくになり
見た目から旨そうにみえるんです。

勿論旨いです(笑)

和辛子と合わせてもよし、
塩酢橘も旨い。

酢〆にしたお陰で旨味も増しますしね~

日本酒いいな~。

燻してからの漬けなんかも最高!

普段、3%の缶酎ハイしか呑めない僕が
日本酒呑めちゃうんです。

新政No.6、醴泉、小左衛門
合うな~

素材の良し悪し
「生かす仕事」「引き出す仕事」と
いろんな手法があり、時には基本から外して挑戦もしたり、思いがけない発見や
やり過ぎて失敗したり
日々勉強ですね。

その中で自分の「型」をつくり
たまに壊し(笑)
また、「新しい型」をつくる

料理人生一生こんなことして
過ごして行くんだろうな….

楽しんでます。

今日もよろしくお願い致します。

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