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今年は蟹が…2

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外せない旬にもかかわらず市場でも中々お目にかかれない「松葉かに」です。
本日お客様ご要望の松葉かに(浜坂産)。

浜「漁港」でも高騰続きで注文で
しか市場には入荷しておりません…
異常らしいです^^;

本日この貴重な一杯の蟹はお刺身、しゃぶしゃぶ、酒蒸し、蟹お焦げ茶漬けと…
姿形が変わって行くわけですが、
お刺身は甘みを引き出すために
一仕事し、更に味を引き出すしゃぶしゃぶは塩酢橘で…
酒蒸しにされた甲羅の中からは、
ドロっとレアに固まった蟹味噌…
残り身と蟹味噌少々と合わせご飯を和えて甲羅焼にし、新海苔の銀餡を作り「蟹お焦げ茶漬け」が〆になります。
蟹そのもの料理する事には幅が
以外に狭く、やりすぎては本来の物を
崩しかねない…
素材、厳選、少し助けるぐらいの
足し算がこれまた…
良すぎる素材を扱う難しさでございます。
日々、素材との「向き合う姿勢」
「会話」が大事ですね(^_^)