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当店の仕事「手当て」2

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いきなりですが…
「トリメチルアミン」ご存知ですか?
魚を〆てからの劣化悪臭のもと…
雑味です。(゚o゚;;

軽めに塩蔵(塩漬け)熟成をする際に魚の余分な水分とともに臭み、腐敗の原因となるトリメチルアミンを塩で流しとる…
当店の鮮魚熟成に必要不可欠な
作業なんです(^_^)
その仕事、「手当て」により
熟成する中でイノシン酸、アミノ酸などの旨味成分が臭みを出す事無く表立って、それぞれの魚達が持つ「味」「旨味」などが皆様のお口の中で表現してくれます。

当店の鮨は生簀料理のような
鮮度を表立たせたものよりも
「いかにシャリとの一体感
口の中でどの様にほどけるのか」
を重点におきます。
ですからコリコリした物よりも
味を感じながらねっとりと口の中で、さも溶けて行く様な口当たりを目指しております。

朝、市場で仕入れた物をそのまま鮮度感を伝える仕事なのか、
鮮度感もありながら少し、足し算した手当てを施して伝える仕事なのか…
当店、旬美にしかわは後者になりますね(^_^)

ただ、鮮度、若さを活かした仕事も駄目だとか言うわけではなく
いっぱいあるものです(^∇^)
それもそれで魚達が持っている力ですから、活かしつつ、ギャップも出したり「刺身はこう、鮨になるとこう、煮焼きでは、またこう…など「鮮度1番!」があって味も形も七変化する素材達…
面白いですね〜
そして、その施した食材達を口にして、ほころぶ笑顔を見せてくれるお客様…嬉しいですね〜
僕…やめられませんわ〜(^^)

まだまだ日々精進します!