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形原漁港より2

小豆マスです。

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希少中の希少で、春の高級魚でございます。
こちらあえて、味の出やすい旨味がモロに浮き出てくる「の〆」で(^_^)
活け〆神経抜きが主流ではありますが
あえて「の〆」で^ ^
死後硬直を早め、早く旨味を引き出す手法です。
よく言うアミノ酸が…とか言うやつです。
活け〆神経抜きは死後硬直を遅らせ
鮮度感をより重視した〆方で旨味以上に食感、鮮度感を引き立たせます。

その日、食べ比べると一目瞭然。
味の「の〆」、食感の活け〆。
鮨は馴染む事に重点を置き、
お刺身は鮮度、食感。

使い分けですね。
今回の小豆マスは鮨に向きます^ ^
程よい脂とねっとりとした見質に
うまくシャリが絡みますよ。
活〆神経抜きも勿論時間、日にちが
立てば遅らせるってだけで味も出てきますし、熟成もしていきます。
ただより早く味を出して行くなら
「の〆」ってなわけです^ ^

魚の面白さには毎日尽きないもので
触れば触る程、食べれば食べる程…
何も喋ってくれませんので^^;
難しいものです…笑