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ぶれない味付け2

当店には『秘伝』としている
自家製調味料が三つ程あります。

土佐醤油
自家製白だし原液
玉子焼タレ原液

のうち今日は土佐醤油と玉子焼タレ原液を作りました。

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先ずは土佐醤油。
当店は多分他店皆様よりあまり醤油を
使う量が少ないとは思いますが貴重な醤油です。
調味料、昆布、節、乾燥椎茸と一度沸かした物を約3日はつけ置きし、濾して
使用します。
香りの中にあるコクと旨味が自慢です。
用途は主に鮨、刺身、炊き合わせ、つけ焼きなど、ごく普通なんですが
当店にしかわには無くてはならない
醤油です。
もう一つ仕込んだのは

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玉子焼たれ原液です。
こちらは更に重要な役割で名前の通り玉子焼で活躍するものですが基本
コイツと出汁を合わせて、醤油と合わせてと各分量を決め料理の七割は玉子焼タレがベースとなります。
主に、玉子焼、干瓢、いなり、煮魚、照焼き、酢の物など全ての「甘」はコイツのあたりで砂糖、味醂いらずというわけです。
お客様から言われる「いつもと味が違うぞ?」と言われる事が100%ない事は
ないが90%はないです。
あるとすれば火加減の調整で誤差が出た時ぐらいでしょうか。
当店のぶれない味付けに欠かせない
秘伝調味料となりました。
お店として「味のブレ」を最小限に抑えるのはお客様の迷いをなくす必要不可欠な仕事ですからね。
それが当店の味になるわけですから(^^)