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2月20日つぶやき

おはようございます。
生憎の雨で肌寒い1日ですが
この一雨一雨毎に春の訪れを感じさせてくれる事でしょう。

この季節は素材も豊富で海の幸に加えて山の幸も頭角を現してくれる。

楽しみな季節でもあります。

去年の今頃を思い出すと….
そうですね。

師崎直送便開始でしたね。

直送便と言っても営業中、
お客様がみえる中に素材を持ち込み
リアルで鮮度を楽しむといった
斬新なスタイル。

お客様は「なんだなんだ?」と
不思議そうに(笑)
魚屋さんが素材の説明をしだすと
皆、カウンターそっちの気で
素材を手にし、写真を撮り、
まるで初めてきた水族館かのように….

「食べたい!」「今日⚪⚪たべれるのか?」「ラッキー!」
こっちの段取りお構いなしのライブ感。
スーパーゲストにお客様の笑顔が絶えない。

はちゃめちゃです(笑)

が….こうなることが当店のライブコース…想定において(笑)

そんな皆様の笑顔を見ながら
一つの芯をみつけ目指すべくは
感動の食、すなわち「楽しい食」
の発進でした。

僕が修行した鮨屋は味は勿論
常に笑顔が絶えないお店でした。

今の時代はピリッとした空気で
お鮨を食べるというスタイルが
定着してますね。

そういう中でお客様が緊張しながら
食べる….

それも良いですが

僕的にはあまり柄じゃない….

メディア、時代のせいか
お客様が緊張しながら扉をあけ
席に座り、緊張感が張りつめた状態で
最初から最後まで言われるまま出されるまま食す。

「それがお鮨の食べ方だ」なんて
思われている方達も多い。

僕はあまりそう思わない。
確かに決め打ちはするけど
崩しても良いものもあるはずだ….

アドリブは想定しておかないと
こっちもロボットじゃないし
面白みがない。
「そう来ましたか!」「これはどうだ!」
「ならばこれは!」
こんなやり取りで一つのコースをお客様と作るのも面白いもんだ。
疲れは倍ですがお客様の笑顔も倍
楽しさも数倍だ。
その疲れには発見あり、経験になり
心地よさがある。

「楽しい食」は僕は勿論、お客様と
作り上げるものじゃないかな。

出来る限りやって行きたいですね。

まだまだ「楽しい食」を目指してます!

よろしくお願い申し上げます!

 

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車海老(西浦)柳橋市場   重商店

 

2月19日つぶやき

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九谷焼   おちょこ(大嶋美術店)

 

お疲れ様です。
先日、地元の美術店に顔を出しまして

あまりにも興味深い骨董品がいくつも
いくつも。
僕が子供の頃….いや
産まれる前からあったみたいですが
42歳になり始めて店内に入らせて頂きした。
子供の頃その美術店の池の鯉に
御菓子やら蝉やらを投げつけ食べるのを面白がって店主に怒られて逃げ回った記憶が甦ります….苦笑
それから30年以上経ち、こうして
そのお店に顔を出してる自分は勝手に縁を感じてしまう。
店主は僕の事なんか忘れてしまっているだろうけどね(笑)
僕は覚えてますよ~

また、寄らせて頂きます。

子供の頃の悪戯は忘れてください。

2月17日つぶやき

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おはようございます!

本日はお昼の営業でした。

お昼営業のご予約が頂けるのは
嬉しいものです。

お客様の特別感や
贅沢なお昼のお手伝いを
させてもらえてるような気がして。

ディナーとはまた違った嬉しさがあります。

お子様が保育園、学校に行っている間にコソッと….
仲慎ましいご夫婦がご来店くださったり、お仕事で名古屋に来たお客様を連れお昼の食事で当店を利用される方などもみえます。

凄く遣り甲斐があります。
いつもありがとうございます!
この場を借りてお礼申し上げます。

当店はお昼の食事と言っても
ほとんどディナーと変わりない
コース料理を提供させて頂いております。
朝一番の鮮度素材と日にちを見越して味を引き出しご提供する熟成素材と….
お昼ならではのメリハリの利いた
鮨コースをお出し致します。

決してお安くありませんが
「にしてもお値打ち」を目指しております。
かつ「感動」「楽しい」です。

そんなスタイルが、やっと10年目になり少しづつ定着して参りました。

諦めかけた時期も正直ありましたが
今は、その分嬉しい限りです。

皆様
心より感謝致しております。
ありがとうございました!

2月16日つぶやき

こんばんは
遅めの更新です。

コース料理に魚料理以外の野菜類、珍味なども自家製で揃え、コースの中にメリハリをつけて参ります。

本日は1週間程前から仕込みを
して、ようやく味になってきた
自家製珍味「山うに豆腐」
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他にも「鯛みそ」
山菜のウルイを合わせまして….

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珍味作りが好きなにしかわです。

料理の幅を増やし、鮨との合口に
お酒類との相性も考える。
その中で流れあるコースの型をつくる。

今年のテーマのひとつ。

昨年は鮮度と熟成にかなり目を向けました。
今年もそこに変わりはありませんが
またひとつ➕して、より全体を引き立てていこうかと。

ちょっと欲張りかもしれませんが
造り上げたいですね。

この、春に向かう季節料理は
特に好きで面白い素材が海から山からとワクワクする季節です。

今後ともよろしくお願い致します。

2月14日つぶやき

本日は模様替え目的でお店に出勤。

少しではありますが殺風景な店に
色を着けようかと。

センスはあまり良くないんですが
少しだけ色を着けました。

そんな風にお店に愛情をかけるようになったのはつい最近で

いかに粗末、惰性に生きていたかよくわかるほど

恥ずかしい限りです….

料理は当たり前ですが、やはり
居心地も大事で「料理」「所作」「雰囲気」のバランスが上手く交わって
一件の店となるんだ。

大事な事です。

花ひとつ、字ひとつ、飾るものひとつ
贅沢な気持ちになれる空間を創らないとね。

料理もつくる人も素材も死んでしまう….

お客様の立場になり「しがって、やりがって」を考え、いかにお客様に不便はないかを模索しながら店内からトイレまで眺め考えていると1日はすぐ
終わる….

1日ひとつでよい。
1日ひとつ、「気付き」があって
考え、お客様の気持ちになり
あーしてみよう、こーしてみよう
で、ひとつでいいから実行すれば
一年365日、休みの分抜いても約250
くらいは何かが変わる。
凄いことだな。

「気持ち」「思い」ひとつで
めちゃくちゃ変わる。

皆平等に与えられた365日
すぐに結果が出るものじゃない
時間はかかる。
当たり前だ。

ただ、やらなければやられる。
結果を縮める長引かせるのは
その本人気持ち次第だ。

死ぬほどしたくても、したくても出来ない人がいる。
どうしても動きたくても動けない人もいる。
自分がこうしてる今、人生の幕を閉じようとしてる人、閉じてしまった人もいる……

今、自分は?
「生きてる!」「動ける!」「考えれる!」「なんでもできる!」

よし、実行しよう!
仕事でもいい、プライベートでもいい
人のため、愛するもののためでもいい。
1日ひとつ!
なんでもいい!
1日ひとつだ!
たったひとつだ!
今日からでも遅くない!

いつもありがとうございます!

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2月13日つぶやき

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星鰈……2kg(師崎)  仕入先    柳橋市場「山栄堀商店」

 

「最高級白身」と名高い
「ホシカレイ」が入荷しました。
約2㎏と大型の雌です。

時期早少し心配もありますが
身の厚さから先ず問題ないだろう。

基本今が産卵期で旬は5月~6月
もしくはかなり希少ながら秋が良い。

温暖化の加減もあり少しづつ旬に遅れがある白身類….
ホシカレイ特有の淡白な中に甘味が
感じられれば、まさに白身の王様。

仕入れたその場から楽しくて仕方がない買い物だ。
「良い仕入れ」とは喉から手が出るほど欲しいものが手に入った瞬間で
1日が幸せに思えるものだ。
その先に喜ぶお客様の顔が思い浮かぶ素材が手に入る事だ。
それは「買わされた」じゃなく
まさに「買った」だ!
仕入れ調達の醍醐味です。

三河では「ジンメ」とも呼ばれています。
海の底で人の目みたいに模様が光っているとか….

ホシカレイはサイズが小さければ
買うまでもないと言われております。
やはり最低でも1,5㎏はないと
味もなく、旨味にかけてしまう。
とは言え、2㎏以上となると入荷が
非常に困難(苦笑)

それだけに「幻」なんでしょうね。

今日はこの堂々たるホシカレイの
姿をお客様に見てもらい目の前で捌き
本日選ばれしお客様にご提供致したいと思います。

とは言え、今日だけではありませんよ。
安心してください!
必殺の手当を施し「寝かせ」
すなわち「熟成」させて参ります。

明日以降にいよいよホシカレイの
本領発揮かな。

今日は、とびっきり鮮度を楽しんで頂きます!

本日このような素晴らしい素材に
出会わせてくれた漁師様、魚屋様、そして本日ご予約頂いたお客様に心から感謝し、ありがたく包丁を入れさせて頂きます。

ありがとうございました!
今日の「楽しい食」すでに始まってます!

2月11日つぶやき

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本日はお昼から鮟鱇コースでした。

お二人様に鮟鱇の出せる全てを尽くし お料理を提供させて頂きました。

当店使用の鮟鱇は形原漁港水揚げ 厳選。

産卵に迎えるため浅瀬へ移動してくる 「活きた鮟鱇」のみ使用。

お刺身は勿論、肝まで生食出来るほど 鮮度が良くあの手この手で料理して参ります。

鮟鱇に対する意識が変わるほど さっぱりとした身質、肝の甘味 嫌な匂いなど微塵も感じさせません。

出汁は当店自慢の秘伝黄金スープ 透き通ったスープの中にプルプルの コラーゲンたっぷりの身、皮、ひれ、 エラなど

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肝をその鍋の中でしゃぶしゃぶしながら自家製柚子ぽん酢で。

今は季節限定で師崎産天然若布もしゃぶしゃぶに…. 唐揚げも美味で貴重なカマをまるで、ケンタッキーかのように揚げて頬張れば 複雑な身質に上質感ある鶏肉を思わせます。

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他にも頬肉はお刺身、柳肉は昆布締め 桜の香りをつけて。

肝と水袋は串焼きと….

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〆の雑炊は言うまでなし。

たらふく食べて頂きました。

こちらご興味ございましたら なるべく日にちに余裕をもって ご注文くださいませ。

毎回活きたまま水揚げされる ものではありませんので…. ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

「真を尽くし司る」日々精進

皆様に「楽しい食」を伝え続けていく一心

常に感謝‼︎本日もありがとうございました!

 

 

2月10日つぶやき

本日お昼の営業。
久しぶりにご来店いただいて
気持ちも高ぶり楽しく
笑顔の営業時間を過ごすことが
出来ました。
ありがとうございます!

本日そのお客様より貴重なる
にしかわ10年目の贈り物を頂きました。

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酒器とぐい飲みのセットです。
見るからに作家さんの複雑かつ
斬新な器。
色合いからモロ好みで勢いを感じる。

まさに芸術!

遠慮なく勿体ぶらず使わせて頂きます!
ありがとうございます!

そんな想いをもったお客様達に囲まれ
このように生き、生かされている事
この実感を噛み締め日々まだまだ
精進したいと思います!

2月9日つぶやき

今日、伏見で「さかな大福」を営む
親方店主が久々に顔を出してくれました。

元気なお顔で安心感を与えてくれます。

こちらは三河の魚をメインに
鮮度をそのままダイレクトに
お刺身、料理と技を売りにした
料理屋さんです。

僕が商売をするのに一躍買ってくれた
偉大な先輩でもあります。

そんな先輩と小一時間程会話をして
お昼過ぎを過ごしました。

やはり志すところは業種違えど同じ料理人。
「食」を愛している。

そんな方と語り合うと時間というのは
早いものであっという間に過ぎてしまいます。

楽しい時間だな。

少し、鮪を食べてもらい
あーでもない、こーでもない
お互いの情報交換をして
近況を報告しあい….

料理人かけだしの頃を思い出させてもらいました。
歳をとったせいか、その頃より
ちょっとはまともに話出来るようになったかな(笑)
嬉しかったです。ありがとうございました!

 

煮たこ「日間賀島」仕入れ先     山栄堀商店
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2月8日つぶやき

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天然本まぐろ(名古屋中央卸売市場  山文)  形原産あら  約2k(山栄堀商店)

 

本日もありがとうございました。
無事営業も終わり1日の反省にひたっております。

昨日2月7日は誕生日でいよいよ
後厄の42歳を迎えました。
その当日、代車として使わしてもらっていた車が帰宅途中に爆発音とともに
故障!(苦笑)
後厄の洗礼を当日から受けるという….

なんと言うか….

まぁ、帰りだったんで笑い話です。
行きなら発狂もんです。

だから大した事じゃない。

「壊れたよぉ」って言うだけ。

人間生きてると何があるかわからないな….
良いことばかりならいいけど。
人間、動いていれば何かがある。

良いことなら出会い、再会、発見など……
悪いことなら事故、失敗、あってはならないけど命一つまで….

やはり「何かあったら」の精神
「万が一」といった「想定」は
良いことにしても悪いことにしても
持っていなければならないな。

凄く大事だな。

のほほんとは生きられないね。

だからと言って悪い事ばかり
意識して臆病になれってわけじゃない。

臆病になるなら逆に良い時だよ。

「想定」しながら万が一をしのぐ!

行動起こすときは万が一を常に
考えて置くことが大事ですね。

神経質に言えば家から一歩出た瞬間からだ。

たった車が壊れた1日で身が締まりました。

とくに僕らはお客様商売。
そのお客様があって生かされている。

毎朝の一歩から始まっている。
何かがおこる。
その営業時間までお客様が帰られるまで無事に過ごしていける保証はどこにもないんですよね。
何らかのトラブルで足を止められたり
思い通りにいかなかったり、何かに慌てさせられてバタバタしたり….
中々スムーズに行かない。
でもね….それが当たり前なんだ。
だからそれを和らげる何かを考え
常に想定しながらクリアにしていくんだよね。

その経験(最悪)を乗りきった者だけが誰にも取られる事のない「自信」になる。

その「自信」は
「実践」「想定」「経験」からしか
生まれない。