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2月4日つぶやき

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おはようございます。

当店「名物」の一つ
「ガリ」です。

新生姜の4月~8月の間に
約200㎏程仕込みます。

昨日、長江陶器さんが頼んであった
加藤先生(作家)の壺を持ってきてくれました。
当店のお客様でもある、長江さん
加藤先生。

壺にガリを入れさせてもらいました。
ガリも喜んでます。
僕も喜んでます。
ありがとうございます!

1月27日つぶやき

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左から(煮干瓢一日目)(恵方巻お品書き)(恵方巻)

 

 

 

 

おはようございます!
せっせか仕込みのにしかわです。

何か何かとやるべき事をみつけ
ガス台と向き合っております。

今日は「干瓢」です。
干瓢と言えば近々「恵方巻」の
シーズンです。
当店も程々ご予約を頂いておりますが
今月末まで受付中!
詳しくはホームページ「新着」にて。

この干瓢、僕は量に限らず二日~三日かけてゆっくり休ませながら炊きあげていきます。
色のむら、固さ、染み込み具合を見ながら。
ネタとしては歩留まりが良く「減る」よりも「増える」部類。

あと、鮨屋の例で食材をあげるなら乾物で「干し椎茸」米も膨らむから「しゃり」などかな。

魚類、野菜は基本減ります。
皆さん仕入れたものに対して
なるべく100%使いきろうと試行錯誤しますよね。

常に全て使いきれるなら天才です。
まずありえませんが(笑)

平均刺身の部位で約50%、あらで20%
後の30%が内臓だったりひれ、細かい骨だったり、うろこだったりと。

儲かる儲からんで言うとあんまり
儲からない商品ですね。
だからこそ大事に使うわけですが….

蟹、えび、貝類なんかもっとタチが悪いですよね(苦笑)
「水分」まで計算しないかん….
仕入れて店に行くまでに水が抜けてくるんだもん(笑)
店で計り直そうなら(しませんが)買った時より軽くなってます。
包丁入れようもんなら水がたら~っと
出てくるんです。

かなわんな….

に比べて「乾物煮物類」は調理が必ず必要ですが減ることはない。

魚、野菜、肉に比べメインにはなりませんし、手間かかるけどね。

しかし!
ここを制する仕事は店の肝だな。
そして、メインにはならない
どちらかと言うとサイド的なものが
侮れない!

最近の口が超えたお客様達は
この侮れない物に目を向けている。

これはメディアの影響もあるだろう
「仕事」だ。

「仕事」に注目があがっている。
魚にしても切って握る、盛り付けるだけでは納得してもらえない時代だ。

なにか「変化」が必要
のくせ「シンプル」

非常に難しいところに来てしまいました(笑)

やりがいだらけ。
歩留まり無しの1000%使いきります(笑)

 

 

1月26日つぶやき

つぶやく時間です。
昨日とはうって変わってよい天気に恵まれ明日からの仕込みをして参ります。
いつも「おまかせ」として提供させて
頂いてるコースの見直し、今皆様に出させて頂いてる「鮨」「料理」の自己レシピ見直し、毎日のあまり「味」がボヤけてないか….惰性的になってないか….もっと良くなるのではないか….買い物の仕方に無駄はないか….皆様満足して頂いてるだろうか….

尽きません。

 

その中での「発見」があれば
それはもう、1日が楽しくてしかたない。

けっこう、あるんですよね。
身近なところで。
「あれ?」「そうか!」みたいな。

嬉しいんです。

今日もありました。

突き詰めれば突き詰めるほど
作れば作るほど「シンプル」なものが多い。
一番難しいのは時間をかけて

よりシンプルに仕上げるもの。

「引き出す」ってヤツですね。

魚の熟成もその一つ。

友達はいう。
玉子焼きも焼いてから⚪日目からが
旨いと….

深すぎる。

上手にほっとくというか….
赤ん坊で言えば安全に寝かしとくみたいな。(笑)
ちょっと違うかな….

皆、生き物ですね。

明日のご予約かなりお待ち致しております。
明日は市場おやすみです。
お料理重視の鮨コースです。

いつもとはまた違った「にしかわ」でお待ち致しておりますね。

 

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(鯖すし)(鯖握り5枚付け)

1月25日つぶやき

本日朝2時….
カーテンを開けて外を見てみると
雪だ!
やっぱり降ったか….

朝の市場にいつもの調子では
間に合わない….

にしても出遅れたか….真っ白だ。

去年の雪は四時間かけて市場に到着。

悪夢が蘇る….

出発だ!

ザクザクと降り積もる雪の上を車で走らせ一時間半で市場に到着。

良かった~

市場の明かりも次第に着きはじめ
せっせか魚を並べはじめてる。
「あれ?珍しいこんな早くに」
なんて言われながら買い物させて
頂きました(笑)

そのまま店に向かい仕込みをして
一安心。
少し横になろうと気がつけば15時
営業準備するぞ!
今日も楽しみ!
よろしくお願いいたします!

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「愛知産このわた焼しゃり磯辺」

1月23日つぶやき

世間は雪の警戒態勢。

魚の状況は極めて最悪。

誰も責めることが出来ない自然現象。

昨日、お客様と語り散らかした
「海」「漁」「人」「命懸け」

当店オープン当初からの常連様

果てしない広さ、日本全国、世界をつなげる「海」に飛び込む小さな小さな「人間一人一人」に興味をもち取材を行っている。

その様を追いかけて約1年半….
丸で自分が漁をしているかのように自分の生きざまかのように人のことを話す。

漁の厳しさ、楽しさ、苦しさ、あってはならない人間一人の命が漁によって奪われる瞬間までの話を….

そんな素材達をまな板に置き包丁を入れ僕らは生かされている。
勿論素材達にも感謝し、その素材達を
調達する業者様、漁師様達への感謝も
忘れてはならない。

素材達の命、漁をする命を懸けた命。

その「命」により生かされていること。
忘れてはならない。
忘れてはならない。

「物の命を活かせ」
どこかの社訓にありました。

こんな簡単な言葉では言い表せない
と思うけど

そう言う意味も込めてなのかな?

どちらかと言うと僕らは一番最後の仕上げで「料理」という形で表し
お客様達に喜ばれ、「凄いね」「美味しいね」なんて言われて
ただの良いとこ取りだよね….

昨日の会話でどうせ伝えるなら
自分の料理だけを伝えるのではなく
やはり「海」から「命」「素材」と
全て含めて「料理」なんだと伝えて
いかなくてはいけないんだなと。

それが本物だ。

でなくては本物になれない。

何処までいっても「感謝」の思いは
尽きないものだ。

ありがとうございます!

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北海道天然本鮪「名古屋中央卸売市場  山文」

 

 

1月22日つぶやき

深すぎる……というか胸を打たれ
今までを思い返し納得したり

関わりある人の事、助けてくれている人達を思い返して反省したり……
ちょっと、コピペしますね。

 

『いつも笑っている人ほど泣いている』

「いつも 笑ってる人程つらい過去を背負っている。

いつも泣いてる人程1人じゃ何も出来ない。

いつも『いいよ』『大丈夫!』って言う人はホントは嫌で嫌で仕方ない人。

いつも、真面目で冷静な人はホントはすごく焦っている。

いつも、空を眺めている人は今現在 悲しい気持ちで一杯な人。

泣いても目が赤くならない人はホントは我慢してる人。

泣いたら目が赤くなる人はもう、限界な人。

いつも、涙を見せない人は強く たくましく とても我慢してる人。

人は何で失ってから気付くの?
何で大切だって 後から気付くの?

大切な人を守りたいって  思った時 人は嘘をつく。

大切な人を幸せにしたいと  思った時 人は自分を犠牲にする。」

途中省略しましたが….

考えさせられました。

もともとは読んでると恋愛での話かな?と思えたけど….

そのまま「愛」以外にも「仕事」「人、お客様に対して」「自分に対して」「生活」
「人生」に
あてはめてみると….

皆様どうでしょう?
僕は考えさせられましたね。さあ今日も一日頑張りましょう!

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「厚焼玉子」

 

 

 

 

 

 

1月21日つぶやき

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大山沖活鯵(柳橋市場   山栄堀商店)

 

商売してりゃ、嬉しい事も悲しいことも時にはふてくされる事もある。

それは仕方ない。
だって、ある程度想定していても
思いっきり想定外な事に直面することが多々….
丸で計算通りにいかない事がある。
それにくらべ納得いくことなんて、
ほんのわずかのわずかなんです(苦笑)

それが難しさ。

自分の生きざま(仕事)に厳しい方なら尚更直面する永遠のテーマ。

ただ、そんな厳しい中で
ほんのわずかわずかの「励み」が
ある。

その励みは、僕がふて腐れたり
諦めかけた時にふと頭をよぎり
思いだし今日からの自分への励みになる。

遠方から雪の心配をしながら名古屋
当店にしかわに向かうまでの車中で
「今日はなに食わせてくれるんかな、そんな話しながら来るのが楽しみなんだよ」
当店に来るためにホテルを取り一泊で向かってくれたお客様。

本気な僕にとって、本気のお店にとって、本気の業者様達、僕に関わってくれている皆様にとって、
本当に本当のやる気ともう一度自分を「おい‼︎」と叩き起こしてくれる「起爆剤」なんです。
お風呂で1日を思い返し自然と涙が出てきました。
自分の弱さを涙で流しました。
スッキリしました。

一生の宝物とし胸の中に刻み込み
これからも精進し恩返しして参りたいと思います。
ありがとうございました!

1月16日つぶやき

今日の閃き一品。

新潟松葉かにのニノワタのせ

松葉かにの爪、枕の部位を備長炭で焼き身を出し、ニノワタ(ナマコの内臓を包む膜)を醤油漬けにして天にのせる。

甘く焼き上がった蟹身と、磯の香りプンプンのニノワタが絡み合い
なんとも言えない味わいが癖になります。
まさに「酒だ!酒!酒持って来い!」
の味(笑)

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松葉かには言わずと知れた旬の食材で分かりやすいですよね。
説明も要らないくらい。

では「ニノワタ」とは?
「コノワタ」との違いは?
「コノコ」とは?

全てナマコの中にあるものですが
解りやすく説明すると
コノワタは腸。
ニノワタは腸の周りにある膜のようなもの。
コノコは卵。

共に高級食材

一般的なコノワタに比べてニノワタは
捨ててしまう事もあります。
日保ちもコノワタに比べてニノワタ、コノコは悪いです。

その中でも特にコノコは干して作るクチコが有名で日本三大珍味の1つ。

生のコノコは先ずお目にかからない。image

本日ご予約で生コノコがリクエストされた。
よく、食材を知っているお客様(強者)だ。

北陸で一度食べたきり食べたことがないらしい。

確かにコノワタと言えば、北陸が出てくる。

しかし、実は愛知三河湾はナマコの宝庫!
ある、ある。ありますよ~

しかも当店専属の素潜り漁師さんは
ナマコも大専門!

ビシッと揃えてもらいました!

感謝感謝の1日です。

つまみでコノワタ、ニノワタ、コノコ
全て生。
握りでコノコを海苔で巻いて食べて….

そのお顔はまさにコノコのように
とろけてました(笑)とさ

 

1月15日つぶやき

SMAP解散報道で世間が賑わっている
その中でやはりキムタクは違うな….と。
自分の足下をよく自分なりに理解しているのだろう。

あれだけの人気を不動の物にしても
自分のルーツをしっかりと忘れず
ぶれない足下をガチガチに固め
まず、「恩」を忘れていない。

自惚れがないのだろう。

凄いことだ。
僕が万が一、万が一の立場なら(笑)
他のメンバーと同じ動きをしていたかもしれない。

やはり、「己をよく知る」力がある人は「恩を忘れない」人は
どんな世界でも大成していくのかな。

その反面「見極め」も長けているだろうね。

今一度、僕もなんで料理を始めたのか
嬉かったこと、苦しかったこと、
応援してくれた人、支えてくれた人、一緒に喜んでくれた人、

今何をしなきゃいけないか。


今一度、考え直し初心に返り
ルーツを見つめ、ぶれない自分を
作って行こうと思います。

 

つぶやき

今年のテーマがやっとみつかりました。

ずばり「初心」です。

常に初心。

多少、店らしくなってきたな。
なんて、自画自賛をしている暇があれば初心にかえる。
そんな時だからこそ戻す。
敵は己であり油断だ。

年明けから正直パッとしないことが多く、仕事に限らず全てにおいて
なんか上手くいかない。

なんて毎日考えてると気が参ってくるものです。
ボディーブロー、ローキックのように
効いてくる(苦笑)

そこを逃れるために何をするか….
一度呼吸を整え、構えをしっかり意識する。
即ち僕で言うなら「心構え」だ。

慣れから起こる手抜きと惰性の怖さは
一番分かっている。

でもまた、繰り返す。
で思わぬミス、人間関係の傷につながる。

常に自分を正す姿勢
自分自身の気持ち、「初心」だ。

神様は見てるんかな。
何か今「あんたイカンよ」と伝えてくれている気がする。

「気付けよ」って。

己の身分とやるべき事を優先し
今年の一年を二年後、三年後に
つなげよう!

今年と言わず、一生「初心」だな。
よろしくお願い申し上げます。