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5月4日

おはようございます!

元気にGWも営業致しております

皆様の楽しい食を連休中も

提供して参りたいと思います。

よろしくお願い致します。

毎日営業していく中で

いろんな変化があり面白く過ごしてますが

皆様と営業時間を過ごして行く中で

勉強というか当たり前なんですが

もう一度自分自身にも再認識して

覚悟をもって生きていかないとなぁと思いまして。

 

それは「1」です。

1番とか1位とかじゃなくて

1つ、1回、1件、1食、1度、等を指します。

僕らは毎日営業してほぼ同じように

お客様と接しながら料理を出し、鮨を握り

当たり前のように仕事として生きている。

 

しかし、僕らが毎日、例えば10人のお客様を同じように仕事して当たり前のように

過ごしている営業時間(仕事)は

僕らは当たり前であって、お客様には

とても貴重な「1」即ち1回、1食なんです。

ここはプロとして、絶対忘れてはならない。

鮪を10貫握ってお一人づつ1貫1貫

お皿にのせれば僕の10は1人1貫。

その1貫に手抜き、惰性は絶対にあっては

いけない。

 

とても惰性や仕事的に出来るものではない。

心や想い、精一杯気持ちで表現して

提供していくものだ。

 

僕らの10はお客様にとっての1

僕らの毎日はお客様にとっての貴重な1日

忘れてはいけない。

肝に命じる大切な本当の

「おもてなしの心」です。

どうぞよろしくお願い致します。

 

 

4月11日素材情報

ほたるいか……富山

グッとサイズも大きくなり美味しそうになって参りました。

主に握りでご提供致します。

旬ならではの濃厚な味わいが自慢です。

是非!

 

 

4月10日

「ボトムアップ」

当店は企業でもなくただの
個人事業で部下からの意見を取り入れて
底上げに繋げるような
大それた事はないんですが
あえて自分自身に自問自答しながら
今の現状を冷静に見直し店全体の底上げ
を目論んでおります。

料理は1人仕事で部下はいないんですが
お客様からの貴重な意見を聞いたり
女将さんの客観的な角度から見た意見
業者さんからの意見など
様々な角度からの意見をぶれのない範囲で取り入れ日々探って行きたいですね。

ただただあーしたいこーしたいじゃなく「型の中にある芯をもっと太くする」

感じですかね。

僕の中にはやはり鮨屋としての型があり
そのサイドで重要である合口は意外性をついたりと独創的な仕事を好むのですが
和の基本を崩したくない。
和で勝負したい気持ちが強いんです。

となると昔ながらの伝承的な仕事を
組み入れて合わせた一皿に現代の感性を
表現してみたりとかね。
和の中で固めたいかな。
最近は鮨屋さんであまり見られなくなった炊き合わせ的な料理です
今現代はどちらかと言うと一点盛りが支流ですね。
色鮮やかな一点と言うか和洋な
お洒落な感じ。

これも綺麗ですね。

修行時代には中々なかった現代の形。

鮨屋でキャビアやトリュフなんて
使わなかったですもんね(笑)

凄い革命です。

しかし鮨は日本の代表料理。
まさに和です。

頑なにそこは崩したくないかな……
頑固ですが……

和の食材に限界があるとは
まだまだ思えないし
旬で出せる出せないはありますが
そこが日本の素晴らしいところ。

四季をふんだんに感じれる
一皿、一貫を作れるのが
我が国、日本の和食、鮨。

複雑極まりない仕事を用いて
いかにシンプルに作り上げる
一貫の鮨。

素材の良さを引き出し
色鮮やかに旬を寄せ集め一皿に
一致団結的に作り上げる料理。

意表を突くように一点で鮨と鮨の
間を繋ぐ一撃必殺的な合口。

最初から〆の甘味まで和を通して
流れるような鮨コースを追求して
行きたいです。

劇場ですね。
鮨屋劇場。

まだまだこれからです。

ありがとうございました。

 

3月24日つぶやき

改めて、様々な期待を胸に
お客様が来店くださってるんだなと
思う日々が続きます。

僕らはその信用の元に心を込めて
挑んでいかなくてはならない。

そう肝に命じながら自身が構えていないと
自身の甘えや妥協が表に現れてくる。

そこを見抜くプロがお客様だ。
当店に来店くださるグルメなお客様が
言っていました。

「今日のこれ以上の感動はないなと
思ったら次からは無い。
お店の天井が見えたらもういいかな?
と思ってしまう。
お店にまだまだ期待が出来るか、向上心があるか無いかが一番の注目点。
そんな店しか行きたくない
初めて行って無いなと思ったら勿論次もないけど(笑)
初めて行っていいな!って思ったら三回は必ず行く。
その三回でお店が見える….
四回目あるか無いかはその三回で決める。」

興味深い話だったな。

お客様に伝わるものとは
「今日より明日の向上心がお店側にあるか?」との事だった。

向上心か~。
字のごとくですね。
「向かう先に上る心」

向かう先目指すべく階段を一段一段
しっかり踏みしめて上って
行かなくてはならないんだな。

改めて思いました。
大事な人の為に誠心誠意を尽くすように
来店くださる皆様、皆平等におもてなす。

まさしく飲食業界における
「継続は力なり」ですね。
よく聞く言葉で一番難しい事です。

頑張ろ。

3月18日素材情報

春の訪れ

第2弾

三河「特大とり貝」

勿論生の殻付き

市場のおばちゃんが「良いでしょ!
これっ!」

めちゃめちゃいい(笑)

目の前で、重さ、サイズ、活きを僕が
確認した15個のとり貝をおもむろに
割り出した。

僕は「いいよ、店で剥くから」って
言ったら
「ダメ!活きが良いから殻で身に傷つけるから!色が剥がれちゃうから!」

丁寧に生のとり貝を剥いて板に並べてくれた。
気持ちとプロ、こだわりを感じた。
こういう人、好きですね。

お客さんの顔が見えているというか
僕の顔より、その先の食べてくれる
お客様の顔まで見えているんだろうな。

素晴らしいです。


お陰様で傷も付かず、色も剥がれず
素晴らしい仕上がりになりました。

ありがとうございます。

まだまだ、このとり貝
順調に行けば良くなって来ます。

楽しみな季節ですね。

3月17日素材情報

春の訪れ

「タケノコメバル」

その名の通り
筍が顔を出す今が最旬のメバル。
その他にも桜鯛と称して真鯛も
美味しくなりますね。

希少価値として僕はタケノコメバルを
仕入れました。

サイズと身の厚みもタケノコメバルに1票
でしたね。


市場に並ぶ品々をみて、季節を感じるのも良いものです。

市場を歩きながら春の香りを感じるとでも言いましょうか。

明日は三河のとり貝も入荷いたします。
だいぶ大きくなってきたみたいです。
まだ見てませんので何とも言えないんですが見合わなければ止めます。

その時は御勘弁くださいませ。

なんにせよ、楽しみですね。

素材調達はお店の生命線、肝ですからね。
「買わされ仕入れ」じゃない
「買った仕入れ」をしたいもの。

そこだけは譲れんですわ。

3月16日プロとして

「信用」「信頼」の魂をもって
裏切らないのが「プロ」だ。

初心をもって「プロ魂」を奮い立たす為に
ここに書きます。

商売の元になる業者さん達とは、常に同等でリスペクトし合う思いから「信頼」「信用」で結ばれ
お互いの高いプロ意識の中で
鬩ぎ合い磨き、嘘や誤魔化し目前(めさき)
なんかじゃなく常に本気なものだ。

先の「人(お客様)のため」に尽くすことにより初めて自分の身に成る。
しかし、それでもだ….
それでも間違いが起きることもある。
想定に置いた中だ。

問題は、そのあと潔くプロらしく
「どうするか」だ

下手な言い訳や小細工は
三流の三流でプロじゃない。

三流の自分、相手と傷の舐め合いして
「仕方ないよ」なんて
言ってるほど俺は暇じゃない。
高い意識と想いをもって魂を込めて
突き進まなければならない。

魂の入らないものを
「仕方なくなんとしてでも売る」
「安く売れば….」なんて選択はない。
それでも罪のない素材に感謝して
せめてもの精一杯料理をして差し上げる。
もしくは自分で食べる。
お金は頂けない。
お金は信用だから。
魂が入ってからこそ頂ける信用。

それは意地、プライド
プロとしての「魂」
「信用」頂いている人様に
小細工して上っ面で騙すように
売ることは出来ないのだ。

駄目なんです。

そこを捨てた商売、客商売じゃなく
「自分商売」いわゆる目前商売。

そんな商売はクソくらえで
どうなることか僕はよく知っているつもり。
偉そうに書いて僕は経験済み。

一度傷ついた「信用」を取り戻すには
何倍もの時間と年数がかかる。
取り戻せないものもある。
取り戻せないものは人伝えに一人歩きしていく。
そして、駄目なレッテルを貼られ
噂が広まる。遠ざけた目で見られる。
そこにハマれば立ち直るには程遠い
大変な事になる。
目前仕事(上っ面)をした結果は
そういう物だ。

申し訳ない、首を傾げる瞬間が
自分に一瞬でもあるならば
それはもう、「商品」にしてはいけない。
ただ、こんなのは
ほんの一部に過ぎない「客商売」の
心得。

「想い」「気持ち」「人として」の心得

ほんの一部にありながら商売の
「太い生命線」でもある。

そこを鍛えあげ
人様に少しでも喜んで頂けるよう
日々努力することが未来を明るくする
第一歩だろう。

「想えば叶う」
一生懸命想って行動する
これに尽きる。

例え相手がいようとも
自分自身への厳しさを常に持つことだ。
何かのせいにしない自分自身の
芯の強さを持つことだ。
走り書きのような感じですが
自分自身への喝でした。

もっともっと高みを目指す為に

本日もよろしくお願い致します。

3月8日素材情報

昨日の営業でのこと

お客様が僕ら飲食店に興味深い
話をしていた。

興味深いというか注意点だ

初めて行った店で「旨い!」と思い
2回目伺って、「あれ?」って思い
行かなくなる事がほとんどだ….

そんな話を持ちかけられた。
先日のお客様は紹介で二回目のご来店。

怖い話だ。
これは飲食店に限らず「物売り」
全般に言える事だ。

これは自分的に「期体感」からだと思う

初めての来店の期体感と二度目の期体感では、まるで違うんじゃないかな。

初来店は不安、緊張、行きなれた方なら
冷やかしと….
様々な想いを持ってご来店される。
その初来店で期体以上に満足が出来たなら「また来たい!」「またお願いしたい!」となる。

二回目の来店

お店側は嬉しいですよね。ものすごく。
お客様も嬉しいと思います。

しかしお客様が思う嬉しさはお店側の嬉しさを遥かに凌ぐ勢いで嬉しさと「期待」を膨らませていると思うんです。
二度目の予約をする前のお客様の気持ち
多分ですよ….
次の予約をされる前に
こんな会話をしていると思うんです。
「凄くいい店見つけた」
「○○さんにも食べてもらいたい!」
「秘密の店、○○さんに紹介したい!」
「お値打ちなんだわ」
「凄く旨いんだわ」等々….

一度行った安心感と満足感で
気持ちにも余裕が出来て
期体感も割れんばかりに膨らんで
お客様は凄く楽しみにしているんですよね

だから変な話かもしれないけど
初のリピーターのお客様の期体感や
想いにお店側が少しでも負けていたならば、二度目の来店の時、お客様は
「あれ?」って思ってしまう気がするんです。

それはサービスをしろとか
オーバーな演出をしろとか
特別扱いしろとか
そんなんじゃない。

お店側の「リピートに対する安心感」「心の余裕」「自惚れ」から
発生してくる「あれ?」じゃないかな….

僕もよく経験しました。
お客さんのリピートが続かないんです。
良くて二度三度だとか(苦笑)

思い返すとやっぱり「安心感」
「甘え」「自惚れ」と….
いわゆる勘違いですね(悲)

もっともっとお客様の立場になり
自分と置き換え
ある意味「やり過ぎて丁度良い」
想いを持って接して行かないと
お客様の「期体感」に負けてしまうんですね。

だから今現在予約が取れないお店も
沢山ありますが
そういうお店は「期体感」に対する
お店側の想いが長けていて
「常に裏切らない」努力に惜しむことなく継続させているわけですから
本当に素晴らしいと心から思います。

まだまだ精進しなくては!
今後ともよろしくお願い申し上げます!

2月28日素材情報

本当の良い店

本当にいい店

どちらも言われて悪い気がしない。

どちらで言われたいですか?

昨夜考えていた。
上の「本当の良い店」とは

どう言葉を変えても良いイメージしか
わかない。

下の「本当にいい店」とは

いろんなイメージが浮かぶ。
・都合がいい店
・どっちでもいい店
・なんでもいい店
極端に(本当に極端ですが)
・どうでもいい店
ちょっとね友人からヒントをもらったんです。

言われるなら「本当の良い店」がいいですね。

そうなるためには!!
そう思っていただけるには!!
これ、今年のテーマにしよう!
ありがとうございます。

「本鮪かまとろ先焼塩昆布」

2月19日素材情報

おはようございます。

昨日は大好きな食通のお客様がお昼
ご予約頂きましてありがとうございました。
夜も突然のご予約。
「東京から帰ってきた」とお電話頂き
ご来店。
身に染みる喜びを噛みしめ営業させて頂きました。

お昼のお客様も夜のお客様も
それはもう、多分僕よりも少し若い方達なんですが、「食」一つの幸せを噛みしめて
真剣に食べられる方達なので
良い意味の緊張感をもって使命を果たさせて頂きました

オーバーかもしれないがそれぐらいの
気構えがないと、こっちがボコボコに
やられてしまうんですよね(笑)

常日頃から頭を「仕込み」「営業」と
モード入れとかないと
良い閃きは無いし、気付く事が出来ない。
その中で「派手さよりも突き詰めて引き出した」仕事が、より今のお客様層には良い。ウケる気がする。

簡単に言えば「誤魔化し」が全く通用しない(苦笑)
シンプルに表現する仕事。
見た目シンプルで奥深い。
お昼のお客様、夜のお客様
鮨の良さをこのように話していたんです。
「そんな時間をかけて作った一貫を一口で食べるのは申し訳ない(笑)」
「ごめん!旨い!」って(笑)

 

僕ら鮨の修行中よく言われた
鮨は高校生でも握れる
鮨は和食より下
鮨は魚屋の延長
ネタご飯….

散々言われた事があります。
今は全くに等しいくらい聞かなくなりましたけど

言われた事を真に受け悩んだ時期もあります。
ブレブレにもなりました。

悩んだお陰で行動し料理も覚える事が出来ましたが悔しい思い沢山しました。

が、今では
そこを負けじと貫き通した
シンプル過ぎるシンプルさの中に
引き出した形を先人達が上手に
表現し、メディア、本が伝え
一般の方々に伝え、その心意気を
食し、感じて、また伝え….

今がある。

そこにブームとして鮨が取り上げられ
話題になり
そんな「旨い鮨が食いたい!」と
皆が注目を集める。
嬉しい話です。
だからこそ誠心誠意使命感をもって努めていきたいですね。
浮かれる事なく。
ここからが勝負です。

大勝負ですよ。
先人様、メディア、情報誌….
これは「お膳立て」
大きなお膳立てに
ブームがおきて….
ブームが始まれば必ず
ブームには終わりが来る。

鮨ブーム….
必ず落ち着きます。

もう、大分近くにいます。
ブームと共に終わるわけにはいかない。
人生かかってますから。

その怖さと臆病さを常に頭で想定におき
怖さと臆病さをもって前に進まなければ
残れないんです。
「現状維持は退化と思え」

頑張りましょう!