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2月17日素材情報

「星鰈」

希少の素材です。
愛知県産
約2㎏

旬はやや、遅めですが星鰈らしい
淡白な中に旨味を感じられる
素晴らしい肉質、味でした。

鮨屋としてこの素材に触れることが
出来る喜びは計り知れないものです。

幻と称されるこの「星鰈」

何故幻なのか….

先ず分かりやすいところから言いますと
雌しか価値がない。
雌….何故?….

sizeです。小型、中型は雄
大型(1.5㎏以上)が雌になります。
小型、中型は価値がない=不味い、味がない。

旬は秋冬、初夏
3月~4月は産卵後で価値なし=味がない
水っぽい、不味い。

星鰈専門の漁がない。
釣り、網と偶然でしか獲れない。

純天然が更にない….
実は稚魚の放流があるんです。
放流物と純天然では全く価値違う….
やっと、獲れたと思えば放流物
裏向けて模様を見ればわかる。

逆に僕は年に1、2度出会って
使うんですが今のところ放流物は
無いです。

色々と幻なりにあるもので
やはりその中でもsizeと旬が肝になりますね。

sizeと旬を外せば何の価値もない
魚なんです。極端に….

前日水揚1日水槽寝かせ本日神経〆

間違いなく釣り物です。

淡白な味わいから、わかりやすい味、旨みを引き出す仕事します。

塩〆です。

後、塩抜きから丁寧に拭きあげ更に最高の旨みと食感を

星鰈独特の芯にある「奥味」を全面に引き出す。

これは素晴らしいエンガワです。

以上星鰈の紹介をさせていただきました。

 

素晴らしい仲間達から皆様の為に届けられた天然素材!

心して包丁入れさせて頂きます!

ありがとうございました!

2月11日素材情報

「活鮟鱇」
さてさて昨日の営業です。
お客様から素晴らしい写真を頂きましたので(笑)
愛知産の活鮟鱇
こちら中々希少で活きたまま水揚げされることは少なくピンピンしてましたよ~

堀さん(柳橋山栄堀商店)ありがとうございました
8㎏型も内容もずば抜けて今までで一番の代物でした。
恋しましたね。一目惚れ(笑)

という事で。

重い……。

鮟鱇お刺身…生肝を巻いておろしポン酢とねぎ生姜

左から焼き鮟鱇(七味焼と塩焼)鮟鱇唐揚げ

あん肝串焼自家製赤柚子胡椒おろしポン酢

鮟鱇春鍋肝しゃぶ仕立て

鮟鱇卵有馬煮

 

勿論お鮨も沢山出させていただきました。

鮟鱇一つでこれだけの表現をさせて頂きました。

まだまだあるのではないか……

皆様のお陰で考える力を頂いております‼︎

楽しい食は尽きません。

ありがとうございました!日々精進

 

2月9日素材情報

おはようございます。
先日7日無事43歳になり
後厄も終わり気分的に少し
楽な感じになった気がします
(笑)
まぁ、気の持ちようですがね。

お店も11年目と丸10年が経ち
新たな気持ちいっぱいに過ごして参りたいと思います。

鮨、料理を通しての「楽しい食」を
提供するものとして味は勿論なんですが
もっともっとお鮨一貫、料理一品の
作品を作るなかでプロとして
(僕は表現者というのですが)

色んな角度からみて鮨一貫、料理一品で
表現できる作品を提供していきたい。

表現とは字のごとく表に現れるわけで
自分自身だけが作った作品ではなく
やはり、素材調達から掘り下げて
この作品にどれだけの年数がかかり自然の原理、何人もの人が関わり
自然、海、山、成長過程、季節、人、管理と….
僕が皆様の前に提供するまでに
様々な過程があるんですね。

僕は良く思うんですが、素材を仕上げ
お客様に提供する、一番「いい所取り」でお客様に「旨いね」「美味しい」なんか直接言われてね。

そこに自惚れるんじゃなく
そこに自惚れたら5流職人だし(笑)

上っ面な表現者ではなく
隠れて見えない所を表にだして現す
「表現者」でありたいんですね。

一貫、一品が仕上がるまでに
皆、オーバーな話じゃなく
そこには「命」かかってますからね。
勿論素材の命も頂戴してる。

そこを楽しもうとしているんだから
人間ってのは残酷なもので….

だからこそ幸の恵みを喜び、感謝せな
ならない。
命がけを思いっきり表現してあげないとね。

いいとこ取りも責任重大です。

使命感ですね。

使命感をもってお客様に全てを表現出来る
表現者でありたい。

理想論と笑ってくれてもけっこう。
やりつづけます。
必ず伝わるから。
信じてね。
使命感を持った「表現者」
最高だな。

僕の友達にもいます。
同業にも、業者さんにも。
少ないけどね(苦笑)

プロの作品は必ずお客様の手に渡る。
その信用、信頼が夏目さんだったり諭吉さんだったりする。

それは、絵であっり、唄であったり、機械であったり何でもそう。

僕は鮨、料理。

まな板からカウンターのお客様に
渡った瞬間から作品は僕のものではなく
お客様のものになる。
お客様のものになり
そのお客様がさらにお客様へ
伝達されて作品はどんどんどんどん
自分の知らないとこまで歩いてゆく。
今はネットもあるからポチっと全世界か(笑)

良ければ良い。
悪ければ悪いと….

使命感、責任感を持った「表現者」を
貫き通したいね。一生かけて

楽しむ事を忘れなく。

今日もよろしくお願いします。

2月5日素材情報

おはようございます。
年末の御節、2月の恵方巻と
二大行事も無事終わり
一安心しております。

本日は生憎の雨で
今、お昼の営業が終わったとこです。

今日はこの調子だと夜はのんびりかな。
カウンターに一人でコーヒーを飲みながらくつろいでおります。

本日のお昼来店頂いたお客様は
若干22歳と20歳のカップル。
二人合わせて今の僕の歳。

嬉しいんですよね。
若いお客様がこうやって食べに来てくれると。

まだまだ幼さがありました。
初々しいと言いますかね。

しかも豊橋からだって(驚)

電車に揺られ、タクシー乗って当店まで。

益々可愛く思えてしまって。

ちょっと話してみると僕が聞いてビックリするほどの名店回りしていてさ。

先月は○○行ってきました!とか
出るわ出るわ。

何せ食べ歩きが大好きなカップルと言うことがわかりました。

素直に凄いな~って思いました。

礼儀知ってて、食べ方も品があって
なんか嬉しくて帰り太巻お土産あげちゃった(笑)

帰りには握手求められてさ。
純粋に嬉しかった。

また、会える奇跡を信じてお見送りさせて
頂きました。

本当にありがとうございました。

若いお客様が食べに来てくれることは
お店、旬美にしかわにとって
本当に将来が明るく見える事なんです。

同時にまだまだ負けないぞ!って気持ちにもさせてもらえる。

当店は比較的25歳~45歳位の年齢の方々にお世話になっております。
若いお客様の集まりです。

若く自営業をされてる方
若く社長をされている方
まだまだ先が長いバリバリの
方達の集まり。

これは本当に将来が楽しみで
明るい。

僕も負けじとバリバリ爆進します。
おいてかれないように(笑)
今日もありがとうございました。

1月26日素材情報

まだまだ寒い日が続きますが
春が目の前のような素材達が
ちらほらと….

鮟鱇も先日ご紹介致しましたが
まだまだ良いですね。
筍、菜の花をあしらい通称「春鍋」と称
して鮟鱇の味を上品に感じて頂ける
仕上がりとなっております。

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「どぶ鍋」とも言われるあんこう鍋の
代表みたいなのもございますが
こちらも美味しいですよね。

まぁ、素材が良く手当をしっかり行えば
美味しい素材ですからお好みで(笑)

あと、入荷はまだまだ少ないのですが
活烏賊も入って参りました。
こちらはやはり人気ですよね~

透明な烏賊。
げそ、みみもピクピク動いて
残酷な気もしますが活きている
ならではの味わいと食感が楽しめます。

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烏賊は手当てひとつで全く違う味を出してきますからまた面白い素材ですよね~
甘くなったり、とろけたり、パリパリさせたりと….

遊び心を掻き立てる素材です。

こんな素材達が今からは美味しくなり
後は白身で根魚と言われる
めばる、アイナメ、かさご等
鯛も「桜鯛」と称して頭角を現します。

海の幸、山の幸共に日本を楽しめる
季節が到来!
一番好きな遣り甲斐のある季節です。

本日もよろしくお願い致します!

1月23日素材情報

明日、約10㎏の「活鮟鱇」の
入荷します。

愛知の素材です。

漁師さんから連絡が入りました。

今から楽しみですね~

肝も刺身で食せるような代物ですから
鮮度は抜群で、だからと言って
そのままお出しするには
あまりにも芸が無さすぎるので….
なんか上手くね….
意外性を突くようなね。

楽しみにしていただきたいと思います。

鮟鱇の良さを最大限に引き出し
最高に旨い一品に仕上げて参りたいと思います!

明日以降にアップして参りますね~。

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1月21日素材情報

部位「ウネス」(生)
ミンク鯨7.5㍍
産地….石川県
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本日入荷しました。
ルイベにして極スライス
生姜醤油、辛子醤油などで

握りにする場合は極スライスで
5枚重ねで握る。

塩茹でも旨い。

本日の一目惚れ素材でした。
中々扱える素材ではありませんから。

最近心掛けている「歩く仕入れ」
どこかれ構わず自分の顔が利く利かない別にして歩きそれぞれの店舗を歩き回り
「これだ!」っていうのだけを
見つけ仕入れする。

毎朝、新しい出会いがある気がして楽しい。

そのなかで見つけていく「素材」には
しっかりとした意思と思いが積もり
一品の鮨、料理となる。

本日もよろしくお願い致します!

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1月19日素材情報

「真旗魚(まかじき)」

三陸沖

今年はよく使うな~

っていうか

すごくいい!

今回のは特にいい!

一目惚れでした。

少ししか買えなかったけど
少しでも欲しいと思った。

よく、わかっているお客様で
おかわりまでされた。

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「すぐ飲み込むなよ」って、お連れ様に(笑)

口に入れてほころぶ笑顔が印象的で
「楽しい食」を提供する者として
こんなに嬉しく遣り甲斐に満ちた
時間で….。

気持ちがいっぱいになる。

この職の醍醐味です。

明日からの営業も1日、1日
一組一組を大事に精進して
参りたいと思います。
ありがとうございました。

明日はどんな素材達に出会えるか
楽しみです。

1月18日素材情報

「芝海老朧にぎり」

先日の事、何日かさかのぼりますが
活きた芝エビの入荷がありましたので
空かさず購入し、朧を仕込み
ふと車の運転中、閃いた芝海老朧にぎり
を実行してみた。

活きの良い芝海老だからこそ出来る
塩茹で芝海老に仕込んだ朧を合わせて握る。

中々だ。

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ただ常に仕入れれる代物ではなくて….
代用で安定するなら車海老、あかしゃ海老だろう。

車海老で朧はある意味よくある握りで
やはり、あかしゃ海老が良さそうだな。

毎朝の仕入れで素材と出会い
パッと目に入った途端
なにか喋っていると思えるような素材。

「俺は!私は!旨いぞ!」みたいな(笑)

活き、風貌、魚体。

なにか聞こえる….

そんな素材を探してます。

そんな素材に恋をして手をつけようなら
大切に大切に(笑)

みんなそんな気持ちで仕入れしてますよね。

毎朝、本気で素材達に恋をして
ものにする。
一目惚れして「うちに来い!」みたいな。

人に対してその強引さは犯罪に近いものがありますが素材に対してはOKです。

仕込んだ先にあるお客様の笑顔が頂ければ尚よろし。
素材達は本当に喜んでくれるでしょう。

では明日も何か閃く素晴らしい素材達に
出会えますように。

1月15日素材情報

「ごとう屋」主催の日本酒会 今日お昼過ぎ名古屋市北区にある ごとう屋さんの日本酒会に参加させて いただきました。 本日のテーマは「熱燗」でした。 熱燗と言っても本当に熱つめで 70℃の燗酒。 風味香りが熱で飛ぶかと思いきや これがまた….口をつける前から 香りがふぁ~んと。 口に含むと甘酒のようなほのかな甘味がして、中々イケるじゃありませんか。 濃い料理にはこれ 品のある料理にはこれ 素材の旨味を活かした料理にはこれ 鮨にはこれ 穴子なら、鮑ならと…. 店主の後藤さんも楽しそうに(笑) こういう店主の気持ちがこもった お酒を扱わせてもらっている僕は幸せものです。 僕も一件のお店として酒屋さんは 三件ほど取引させて頂いておりますが 一番付き合いが長いかな。 面倒見の良い酒屋さんです。 名古屋市北区にある「ごとう屋」さん ビール、ウイスキー、ブランデーは先ず置かない。 こだわりの酒屋さん。 日本酒、焼酎、ワイン、シャンパンが 豊富にございます。 是非一度! (本日の日本酒会) ごとう屋おすすめ 「しぼりたて」 ・竹雀純米槽口直汲(生) ・玉柏招き猫しぼりたて(生) ・米宗完全発酵(生) 「燗酒」 ・神亀純米辛口 ・美田山廃純米古醸 ・京の春山廃純米 ・睡龍きもと純米 ・鯉川純米吟醸出羽の里 ・丹沢山秀峰純米 ・磐城寿純米アカガネ 以上のラインアップでした~ いつもありがとうございます。 87BED687-10A3-4D3F-84E2-4881F6468669