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1月14日素材情報

「愛知寒鰆」
愛知産5㎏UPの素晴らしい鰆が
入荷致してますのでご紹介致します。

師崎沖
船上神経抜き活〆

前日夜、師崎の仲間から連絡が入り
入荷直決(笑)

翌朝の状態はまだまだ身がしまり
鰆特有の青臭さがバンバンで。

少し香りが強すぎて僕は苦手ですが
鮮度がめちゃくちゃいい証拠。

早速、当店にて塩で〆(約二時間)
塩抜きをして酢で〆ました。

勿論お刺身上等ですが
あえて酢〆に。

旨味を引き出す手法を選びました。

酢〆した後は玄関に出て
三重県の藁をたっぷり燃やし
たたき燻しました。

ここに酢〆した意味が出てきます。

酢〆した魚は〆ずに炙ったのと比べて炙ると皮目の焼色が金色っぽくになり
見た目から旨そうにみえるんです。

勿論旨いです(笑)

和辛子と合わせてもよし、
塩酢橘も旨い。

酢〆にしたお陰で旨味も増しますしね~

日本酒いいな~。

燻してからの漬けなんかも最高!

普段、3%の缶酎ハイしか呑めない僕が
日本酒呑めちゃうんです。

新政No.6、醴泉、小左衛門
合うな~

素材の良し悪し
「生かす仕事」「引き出す仕事」と
いろんな手法があり、時には基本から外して挑戦もしたり、思いがけない発見や
やり過ぎて失敗したり
日々勉強ですね。

その中で自分の「型」をつくり
たまに壊し(笑)
また、「新しい型」をつくる

料理人生一生こんなことして
過ごして行くんだろうな….

楽しんでます。

今日もよろしくお願い致します。

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1月10日恵方七福巻

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「恵方巻七福巻」北北西
一本2500円(税込)
ご予約受付中

(具材)
乾瓢….吉方縁起物幸福祈願
海老….長寿
厚焼玉子….金運
自家製鯛でんぷ….目出度い(鯛)1年
椎茸….厄除け傘
穴子….健康祈願
三つ葉….縁結び

海苔(大判)….愛知
しゃり….ササニシキ

皆様のご多幸を心から願いまして
一本一本丁寧に仕上げて参ります。

皆様のご注文心よりお待ち致しております。

(受渡し)
2月3日(金)16時~旬美にしかわ店内にて
ご郵送はご相談くださいませ。
(注文〆切)2月1日

 

 

1月7日素材情報

今年はもっともっと
「素材と向き合う年」

楽しい食を目指すべく日々
様々な素材を見て過ごして参りましたが、まだまだ奥深いものだ….
去年は素材達に教えてもらいました。

最近はメディアの影響か
「産地」「ブランド」が
素材よりも頭に出てきているような
気がする。
勿論、産地は大事。

ブランドもね。
ほんとに良ければお店にも貫禄でるしね。

もともとは「産地の擬装防止」が多く占めて作られたものが始まりで
「タグ付きブランド」として市場に並んでます。
町お越し的な物もあるみたいですが….

代表的な素材は、皆知っての通り
鮪、蟹、関鯵、関鯖等
以外にも沢山出回っている。

じゃあ、そのブランド(産地)物が
必ず美味しいか?
と、聞かれると….

そうじゃないんですよね….

ここ(ブランド、産地)にかまけすぎると大抵ハズレ引くんですよ….

メディアで言われる食レポみたいな
やつのままに上手に取材された
産地紹介と素材で見たまま聞いたまま
「良い」と決めるには、あまりにも
素材や漁師さん達に失礼な話でさ。

もっと深いところまで情報を流して
ほんとに「なるほど」と思えるように伝えてもらいたいですね。

少し反れましたが(笑)

何が言いたいかと言うと….

毎日、素材(魚)を見て買ってると分かるんですが
魚ってやっぱり鮮度が良くて
個々その素材にあった「魚体」があってさ。

産地を見てこの素材が良いじゃなくて
素材を見てなるほどね!
⚪⚪産なんだ。ってな感じなんです。

お客様に提供するにあたり、⚪⚪産の
鮪だから旨いよ!ってお出しするのは
あまりにもね….
素人染みて説得力ないよね。
テレビ見てりゃよく聞く話だし(笑)

鮮度、見た面構え、艶、張り、魚体、尾の太さ、産地と。
こんな順番かな。

産地を聞いて意表を突かれる事も多々

予想もしない場所で水揚げされていたりね。

その時は勉強になりますね。

特に近年は温暖化、気候の変化で
毎年変わりますから一概に⚪⚪産
だから旨い。間違いないは無いんですよ。

産地、地産地消等を頭に置いて
売りに出ている業者さん達
一緒に勉強しましょう。
僕らの何倍も素材と触れあって
いるわけですから、また僕らが知らなかった事とか教えてくださいね。

本日もよろしくお願いいたします。

2017新年

明けましておめでとうございます
昨年中は多大なる幸を皆様に頂きまして大変感謝の1年でありました。

今年も旬美にしかわは皆様に
「楽しい食」を昨年以上に提供出来るよう日々精進して参ります。

本年もよろしくお願い申し上げます。

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11月25日素材情報

おはようございます。

冬到来です。
魚が美味しい季節

愛知の「赤ムツ」
久々に入荷しましたが
かなり良い状態です。

最近では珍しくない「赤ムツ」ですが
やはり高級感溢れる身質しております。

現時点で寝かせ2日位ですから
今日から食べ頃ですね。

当店の魚屋さんは「寝かせ」も勉強してくれてますんで助かってます。
仕入れたその日から美味しく提供出来ますしね。

理想の形です。

それにより前日水揚げの活き〆
「鮮度物」と「熟成」と
当店のコースにメリハリが出来上がります。

ありがたい事ですね。
本日もよろしくお願いいたします。

11月5日素材日記

「大山沖真鯵」

丸々と太った大型の鯵だ。
脂も程よく乗り食感も良い。
sizeが今回の鯵のように
600㌘を超えてくると
寝かせていくにも面白い。

食感を程よく残しながら
熟成特有の舌にまとわりつくような
ねっとり感を引き出す。

更に酢洗いして食せば
鯵独特の旨味が
まるで干物を食べているような
味わいに変わる。

鯵の寝かせ(熟成)は
鮮度は勿論、身の力、sizeが
伴わなければ
一つでも欠けようもんなら
成り立たない。

そんな力を兼ね備えた鯵は
この近海なら大山沖が一番だろう。

是非食して頂きたいですね。

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11月3日素材日記

探しに探して見つけた
僕好みの赤酢。

然り気無さに魅力を感じる
僕が目指す鮨、料理。

思う存分引き出そうじゃないか!

一目惚れです。

まだ使いこなせない片思いですが
徐々にね。

楽しくなってきたぞ!

「雑賀吟醸酢(赤酢)」でした。

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10月21日素材日記

朝晩冷え込む季節ですね。

「からすみ」作りが
料理屋さんはじめ、鮨屋さんでも
ぼちぼち始まります。

からすみと言えば「日本三大珍味」
の一つ。

あと2つは「越前うに」
これは正式には塩漬けにした
「塩うに」だ。
もう一つは「このわた」
今日では能登の物が最高とされている。

しかし、この「このわた」
元々は江戸時代徳川将軍家に
献上されていたのは
実は「愛知師崎」で作られた
「このわた」なんですね。

当店の師崎専属漁師様も「このわた」
作っておりますが
さかのぼると….
歴史人の偉大なものを引き継いでおられると言うことだ。
心して使わせて頂いております。

ルーツを辿ると愛知は偉大なものが
本当に多いですね。

さて話は反れましたが
当店も三大珍味の一つ
「からすみ」作りをはじめております。

大型卵巣一腹約500㌘位の物を
選びに選び1本だけ購入。

今年二本目。

明日も良いのがあれば仕入れよう。

「今年一本目のからすみ」
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干して1週間まだまだ……。

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朝陽の眩しいイメージ……もうちょい。

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干して2週間……
お客様の前に。

まだまだ出始め!まだまだ仕込むぞ!

 

 

 

 

 

10月19日素材日記

「おいなりさん」
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鮨屋さんの仕事は魚以外にも
通称「煮物」と呼ばれる仕事が
ある。
魚を使用した素材ならば
穴子、いか、たこ、はまぐり等貝類
魚を使用しない素材ならば
干瓢、椎茸、稲荷、おぼろ等

本日は稲荷を仕込みました。

以外にも人気がある「おいなりさん」

厚焼玉子同様
楽しい仕込みだ。

豆腐屋さんから「中あげ」と
呼ばれる正方形の油揚げを仕入れ
一回で10枚~20枚仕込む。

甘く仕上がった、おいなりさんは
山葵、胡麻、大葉と相性が良く
つまみでも注文が入ります。

江戸前、魚中心の仕事が最近のブーム
江戸前とは少し離れる「いなり寿司」
ですが外せない一品です。

その点、干瓢は江戸前の仕事で
仕込むお店も多いですよね。

おいなりさんは、たまに聞くぐらいかな。

らしさを追求するにやはり
仕込み続けたいですね。

よろしくお願いいたします。

10月14日素材日記

「かわはぎ」

美味しくなってきました!
肝もしっかり。

かわはぎの握りには
当店、葱生姜とぶつ切りの
肝を忍ばせてまして
提供させて頂いております。
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「かます」
最近、刺身でも食べられる
かますの入荷が増えてきました。
流通の成長著しく感じます。
この季節は脂が乗り
炙りには持ってこいの素材です。
当店は塩昆布とすだちで….
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共に愛知三河産
地の物を中心に日本全国の素材達を
上手に提供出来る鮨、料理を目指すべく精進致します。
本日もよろしくお願い申し上げます。