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10月5日素材日記

今年に入り、「しゃり」となる
米を見直し半年以上。
探しに探してもらい出会った
「ササニシキ(宮城)」
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以前は定番のコシヒカリを使用しておりました。

米と言えば一昔前はコシヒカリと
ササニシキが日本の代表米。

今はダントツ「コシヒカリ」だ。
それに比べササニシキは需要は
かなり減り今や幻。

米の違いで言えば
「コシヒカリ(系も含む)」はうるち米、もち米
「ササニシキ」はうるち米のみ。

コシヒカリ独特の粘りと食感、甘味はもち米が大きく関係する。

ササニシキと同じ宮城の
「ひとめぼれ」も、もち米ブレンドだ。

純粋に「米」となると
うるち米のみの「ササニシキ」になる。

今やほとんど作られていない
ササニシキ。

病気にも弱く特に「冷害」に敏感で
育たなくなる。

だから2000年に入りほとんどが
病気にも強く安定した旨味と大概育てやすい「ひとめぼれ」に宮城県では
ササニシキから移行していったみたいだ。

でもたまに、その育て方が難しい
そして純粋な米と言うことで
ササニシキにこだわる職人もいる。
本物ですね。

こうして「米」一つ
鮨になるまでを考えると
奥が深いと言うか、
ホロホロと口の中でほどける
握りにはササニシキが一番と
偉大な先人達が本に記す気持ちが
よくわかります。

歴史の中で純うるち米=鮨
だったんですね。
確かに余分な粘りは無いし
シャリも切り(合わせ)やすい。

まだまだ勉強です。更なる
旨い鮨を作るためには!

本日もよろしくお願いいたします。

10月4日素材日記

「赤ガゼ」
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愛知師崎の赤うにです。
通称「赤ガゼ」

基本夏が旬ですが
水温の関係か
去年に比べても旬が長いような
気がします。

大粒で味も良く
当店でも人気です。

この赤ガゼは当店専属の漁師さんが
素潜りで漁をする命懸けの雲丹なんです。

当店使用のガゼは握り一貫に対して
一粒で握れる程大きく形よく
勿論味も。

これほどのsizeとなると
底深く真っ暗な海の中を手探りで
素潜り職人屈指の技ですね。

感謝の意を持ち大切に
お客様皆様にご提供したいと思います。

時期短く、いよいよ最終入荷も目の前です。
お早めにご連絡くださいませ。
お待ち致しております。

9月28日素材日記

いよいよ「本鮪シーズン」
ジワジワ迫って参りました。

鮨屋=鮪の風潮がいろんなメディアに
おいても日本、海外でも一目置かれていますね。

正に鮨の王様!みたいな。
僕はそればっかりではないと
思うんですがね….(笑)

数年前の話ですが….
素材にかまけやすく見られる職業で
鮨屋は代表的によく言われたもんだ….

絶対ないんですよ。ちゃんとやってれば….(苦笑)

そんな風に言われる時代もあった。

一時の回転寿司ブームなんて
言われ続けたもんな….

立ち食いも回転寿司も一色単に括られ
その中で立ちの職人は「回転寿司とは
違う!」と熱く仕事を語ったり
回転寿司の職人は「よっぽど立ちより旨いし新鮮!なんせ安い!負けないよ!」とか

一般の方の中には「高校生でも握れる」みたいな(苦苦笑)


そりゃ~確かに覚えれば小学生でも握れます(笑)

でも若かった僕は鮨屋で働きながら
危機感を持ってブレブレに芯が
揺らぎ焦っていたな….
職業に不安も感じました。
てか、だらけ….(笑)

結果は、まぁ今でもこうやって
なんだかんだ続けていられる訳ですから支えてくれた皆様に感謝ですよ。

時代が「江戸前ブーム」ってのも
ありますよね。

素晴らしい先人達がいて
上手く鮨屋が見直されました。

鮨屋学校まで出来ちゃって(笑)
たいしたもんですね。

しかし、ある意味ブームが去ってからが本当の勝負ですね。

鮨にしても何でも、どんな仕事も
「本物」しか
残れない時代ですから。
そうじゃなくてはいけないし。

自分が思う「本物」を磨いて磨いて
磨きまくって創っていきたいですね。

話は反れまくってしまいました。

今日は「づけ」ですね。
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こちら天然南鮪です。
今季終盤最後かな….

ほんのり甘が利いた自家製醤油に
漬け込み仕上げました。

赤身の酸味と醤油の塩梅が絶妙に
ねっとりと美味しく仕上がっておりますよ~。

いよいよ本鮪も良くなって参ります。
その前に三陸周辺のバチ鮪も
楽しみですね。

本日もありがとうございました。

 

9月26日想い日記

「新しい物」より「より追及」
そして「らしさ」を
それに尽きる。

「美味しい」じゃない!
「感動」を求める。

他店との比較
「ある!」が「なかった!」に

目指すとこ西川のプロ論は?

料理を通してお客様との思いと期待が常に「リンク」「共存」している。

お客様の「幸」「感動」が

自分の最高の「幸」

 

忘れるな!

以上の思いを胸に抜かりなく
精進する。
「真を尽くし司る」

9月23日素材日記

「黒むつ炙りにぎり」
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愛知三河深海の「黒いダイヤ」と
称される事も。

旬の旬には赤むつ(のどぐろ)よりも
身が締まり、脂ものる
旨味充分!

見た目は悪いがいい魚です。

この黒むつを知って当店に
入荷して1年程の未熟者ですが
惚れ込んでます。

本日は、そんな黒むつを
皮目を備長炭で焼き
昨日、関市で購入した「紫蘇の実」を
合わせました。

紫蘇の実は醤油漬けにして使用。

黒むつの焼けた香ばしい脂具合が
紫蘇の香りで、より食べやすく
上手にすこやかな味わいに変化されて
いきます。

こんな鮨を探してました。
ありがとうございます。
感謝です。

9月21日素材日記

今季いよいよラストシーズンになって参りました。
南鮪(インド鮪)です。
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いよいよ国産鮪の季節に突入します。

先ずは三陸沖のバチ鮪が入荷して
本鮪ですね。

大間、戸井、北海道と様々な産地の
本鮪が水揚げされます。
世界に誇る高級魚「鮪」
寒くなるとともにこの日本で旬を迎えます。

楽しみな季節になってまいりましたね。

今日も1日ありがとうございました!
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9月19日素材日記

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当店御用達の岐阜県関市の「松茸おじさん」から連絡がありまして

今年初の国産松茸が入荷いたしました。

時期短く10月いっぱいくらいの
期間になります。

いつもの鮨コースの中に松茸料理が
組み込まれる内容です。

お鮨もしっかり食べて頂きたいので
松茸コースとかは致しません….

あくまでもコースの中の一品でありますが「にしかわならでは」の食し方で
楽しんで頂きたいたいと思います。

朝採れ新鮮の山の幸が
山の王様が
皆様をお待ち致しております!

海の幸、山の幸
この時期だけの食欲の秋に相応しい
鮨コース内容を
お楽しみに!

9月17日素材日記

たまにではありますが….

妙に頭が冴えていたり、自分の中の
流れがスムーズだなと思えることが
あります。

その反対もありますね(笑)

皆様はどうでしょうか

そんな日と感じた時は、
せっせかと営業あるなし
暇忙しいとか関係なしに
仕込みをします。

営業の全ては「仕込み」と考える
僕ですが

仕込みが甘いと無駄な動きが多くなり
表現者としての表現が出来なくなる
そんな気がします。

僕は「ありきたり」が好きではありません。

常に独自性を求めます。

やり過ぎて方向性が変わりすぎる事も
多々。

その時はブレーキをかけてもらったり
気づいてやめたり….

鮨、料理において
目指すところが
最終形態「シンプル」です。

見た目はシンプルに解りやすく
伝えます。

でもその形になるまでは複雑だよ
みたいな….
ある意味、「嫌らしい」です。

調子に乗りすぎて複雑が味も見た目も全面に出てしまうこともありますが….(笑)

まだまだ未熟なとこです。

前置きが長くなりましたが….
今日は何かしら冴えていてですね….

塩を作りました。
塩と言っても合わせ塩ですが

先日入荷した形原の素晴らしい
「甘鯛」と「赤むつ」
鰭、鱗を炒りすり鉢でゴリゴリ
輪島の岩塩もゴリゴリ
また、一緒に炒りゴリゴリ
で濾す。
見た目、三温糖のような
色に仕上がり香ばしく

提供前にはサッと備長炭で
その合わせ塩を炙り握りに合わせ
柑橘を一滴しぼる….

中々のお味に仕上がりました。
今回は「赤むつ握り」に使用。
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他、車海老の朧もいつも通り仕込みました。
立派な頭は剥いて
生のまますり鉢で
またゴリゴリ。

そこへ調味料、卵黄を落とし
またゴリゴリ

湯煎で殻ごと練り込み裏漉し。

はい「車海老100%のえび味噌」

こちらも車海老握りの中に仕込みます。

濃厚な味わいが更にup!

やっぱ楽しいわ~
今日ご来店頂くお客様の
「楽しい食」「幸」を
自分事のように喜び、感じたいですね。

表現者としての醍醐味です。
今日も1日よろしくお願いいたします

9月17日素材日記

「自家製がり」
今年も沢山作りました

5月から作りはじめ
お盆位までの間にまとめて作ります。

当店人気の「がり」です。

こればかりは「今日はありません」が
通らないですね。

ある意味「しゃり、ネタ」が終わりまして….」は、
あっても「がりが終わりまして….」はありえないですもんね。

そういう意味では「鮨屋=がり」
と言っても過言ではありませんね。

僕は以前、自家製ガリを1年の中で
切らしてしまった事があるんです….

途中から市販のガリに変わり
お客様が折角喜んでくれていたのに
読みが甘いと言うか妥協というか….

情けない思いをしたことがあります。
中途半端にやるならやらない方がいい。
やるならちゃんと!って事ですね。

日々精進します!

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9月15日素材日記

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「こはだ握り」

つい、1ヶ月も前は新子が出ておりました。
当店も今年一番は5枚付けから
始まって、もう1枚で握れる程に
成長しております。

一番良いサイズですね。

本日握られたこはだは
寝かせ(熟成)実に10日目。

塩〆して氷温で。
営業中に握る順序を逆算して
酢〆を行い握り提供致しております。

お味の方は、噛み締める度に程よい
塩味を感じながらも何処か干物に
近い味わいがします。

ここが最終形態かな。
非常に美味しく思えます。
小さいながらも素材の力を感じますね。

他の握りとは、同じ魚であり全く
違うインパクトを与えるんですから
味にメリハリが出ていいですね。

勿論、今日昨日〆も鮮度感があって
美味しいんですよ。
サラッとした味わいも嫌いじゃない。

どちらも好きです。

ただ、日が経って味を引き出すところに鮨の王道、ルーツを感じますね。

まあ、素材にもよりますが….
良いものと駄目なものはハッキリします。

あと、季節の酢の物なんですが
毎年この柿と葡萄が入荷すれば
定番になりつつある
「柿と葡萄の海月仕上げ」
合口にぴったりです。
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特に寝かせた素材を握った後に
ガリ以外の口直し。

朝もだいぶ涼しくなってきた
この季節。
紅葉前の今からが海の幸、山の幸と
美味しい季節ですね。
料理の季節です!

今日も1日よろしくお願い致します。