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9月14日素材日記

「厚焼玉子」

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鮨屋の仕込み
1日で仕上げるもの
一番時間がかかるのは….
と聞かれれば先ず、この厚焼きが
出るんじゃないだろうか。

魚のタネに比べサイド的な一品でありますが、かなり重要的な役割を果たす。

愛知県鮨屋の卵料理文化はまだまだ
茶碗蒸しとだし巻き玉子なんて
よく耳にしますが高級鮨屋では最近増えて参りましたね。

作り方様々、非常にお店の特徴と
板前の力量が出る一品です。

当店はふわぁっと柔らかく
カステラのようなスフレのような
感じに仕上げます。

僕自身がそういう食感と甘さが好きなんです。

固く焼き上げられた厚焼きも何度か食した事がありますが僕の好みには
全く合わなかったんです….

自己満足的ですが….

僕は好きなんです。
まだまだ美味しくなるよう
シンプルな分かりやすさを追及して参ります。

よろしくお願いいたします。

9月13日素材日記

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「赤むつ酢〆にぎり」

愛知の形原漁港が
9月~解禁になりました。

市場でもこの解禁を期に沢山の
深海系の素材達が顔を出してきます。

当店も700㌘程の赤むつが入荷されております。

言わばこの15年くらいで人気が
炸裂している「のどぐろ」という
ヤツです。

のどぐろは?
思い浮かべると北陸。
石川県では「能登黒」とも当て字で
書くほどですね。

あと、長崎、鳥取と産地も豊富です。

愛知形原も多く水揚げされております。

高級でありながら馴染み深い魚にも
なってきましたね。

さて、当店は握りで提供させて頂いておりますが

本日は酢〆です。

塩で軽めに〆た後酢洗いです。

では〆ると
塩と酢で身も締まり味に深みが増されます。
炙った皮目も鮮やかで旨味も凝縮されたように思います。

塩により味が引き出される身質なので
甘味も感じられます。

皮目を備長炭でこんがり炙り
塩昆布とすだち

美味しく仕上がりました。

本日もよろしくお願いいたします。

9月12日素材日記

「新いか握り」

シンコ(こはだ稚魚)に続く代表的なタネとして
スミイカの稚魚「新いか」の季節。

先月中旬からチラホラと
市場に出回りはじめました。

先ずは鹿児島の出水(いずみ)から
出荷されます。
そして、この半月遅れて三河湾でも
水揚げされます。
当店も今は出水から三河湾に入れ替えました。

お味の方は丸付けでパリッとした食感の中に柔らかな…
とでも言いましょうか。
最後にスミイカ独特の香りが致します。

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ゲソは軽く炊いたものを丸付けで
こちらは純粋に旨い。

こはだの稚魚、シンコに並んで
鮨屋にとって贅沢で仕込みがいのある
一品です。

時期短くあっという間に成長してしまうのでシンコ同様貴重な素材になります。

是非、味わって頂きたいと思います。

本日もよろしくお願い致します!

9月11日素材日記

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「〆さば握り」

お盆を境に、こういった青物は生まれかわったように一段と

魅力を増す….

代表的なもので秋刀魚
その秋刀魚に対抗するように
鰯も一気に旨味、脂が増し
脂で言えば秋刀魚をしのぐ
勢いだ。
そして忘れてはならないのは鯖

夏鯖は専属の漁師様より

師崎の釣り物をお刺身でご提供いたします

秋口は兵庫から始まり長崎など
安定した存在感を翌年2月位まで
存分楽しませてくれる。

今からが本番の鯖
握り一貫に対し
薄造り5枚を扇に重ね握りました。

ふわぁ~っと口の中でシャリと混ざり
上手く馴染んでくれるんです。

握りの醍醐味ですね。

今日も1日よろしくお願いいたします。

9月10日素材日記

 

 

おはようございます。
昨日の鮨コースから
握り二品紹介させて頂きます。

「炙りきんき」と「自家製塩いくら」

先ず釣り物の北海道きんき(喜知次)
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・備長炭で炙り自家製「煎り酒」で
食して頂きます。
「煎り酒」は室町末期~江戸中期まで
利用された調味料。
日本酒と梅干しなどを煮詰めたもの。

梅干し特有の塩味と日本酒のまろみが
程よく魚の持ち味を上手く引き出してくれる。

主に白身、いか、たこ、貝類、甲殻類
に合う。
当店の鮨には欠かせない煮きりの
一つです。

そして今年からもう一つ試行錯誤しながら挑戦している「塩いくら」
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・こちらは磯辺仕上げで師崎指定の
香り高い「青混ぜ海苔」を1枚1枚
備長炭で炙りながら使用。
二種のいくらを当店では仕込んでいるのですが一つは醤油漬け、一つは塩と
言うことです。

味がハッキリする醤油漬けは、
おつまみに….
シンプルな塩は握りと使い分けております。

どちらも北海道の素材です。
北海道の素材に目を向ける
この季節はここから秋を感じさせてくれます。

春、夏に比べ食べて分かりやすい
素材達が日に日に頭角を現してくれますね。

今日も1日よろしくお願い致します。

9月5日素材日記

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左から(翡翠銀杏甘漬け)(自家製醤油いくら)

久々の更新です。

秋も目の前
素材達も様変りをはじめ
1年の中でも楽しみな季節になりました。

9月15日~10月下旬までは
当店の鮨極コースには秋の味覚
王様「国産松茸」も登場して参ります
形原漁港深海も解禁

毎朝の仕入れに1日の思いを
お客様の幸溢れる笑顔を思い浮かべ

1日、1日の献立を
「楽しい食」を提供する
表現者として

食を通して皆様の「幸」を

それは何にも変えられない僕の喜び
そして僕の幸せ

そんな表現者(プロ)でありたい。

本日も1日よろしくお願いいたします

 

8月1日お盆営業のお知らせ

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今日から8月
中旬にはお盆もあります。
当店はそのまま通常営業いたします。

ネタの準備、手配、仕込み
通常とも何ら変わらない営業スタイルで連休も乗りきって参りたいと思います。
ご予約ご希望のお客様
お電話心よりお待ち致しております。

7月26日素材日記

「稚鮎オイル漬け」

鮮度の良い稚鮎を釜揚げにして
オリーブ油に漬け込み焼いた一品

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オリーブ油に漬け込んで焼く事により
マッタリとした香ばしい味わいに
酒が進む。

ほんの一滴の醤油を落とし、ほじそを
散らせば香りもなお良い。

特別凝った事するわけではなく
素材の命を活かしながら
自然に感謝し、旬を親しみ
そして漁をする人、競り落とし
素材を届けてくれる業者さん。
僕らはありがたく料理を作らせて頂き
それを食してくれるお客さん。

どんな素材達にもお客様にお届けするまでのドラマ(ストーリー)がある。

一つでも踏み外せばお客様に届くどころか業者さん、僕らのところで止まり
最悪はゴミになる……

届ききった命は最後まで活かさないとね。
皆、「命」だからさ。
粗末には出来ませんね。

7月22日素材日記

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「稚鮎釜あげ」
鮮度の良い稚鮎がありましたので
釜あげにしました。

程よい苦味が夏の風物詩
小さくてもやはり鮎です。

この苦味を口の中で堪能し
後味消えぬままに
ギャンギャンに冷えた
瑞浪の銘酒「小左衛門」を
きゅっと一杯….

旨いっ!!

シンプルすぎるシンプルさに
素材のありがたみと素晴らしさ
そして、旬を感じました。

 

7月19日素材日記

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7月19日素材日記「自家製呉豆腐」  豆腐を仕込みました。

本来「ニガリ」を使用して固める 豆腐

呉豆腐とは滝川豆腐同様 変わり豆腐の一種です。

ニガリを使用せず固める 呉豆腐はでんぷんを用いて練り固め 冷やす。

滝川豆腐はゼラチン、寒天を用いて固め、天突きで通し滝川に見立てた豆腐料理。

呉豆腐で言えば佐賀県の 「ささゆき」が有名だ。

当店は吉野葛を使用し練り固め冷や しました。

この葛独特の食感と喉越しが 暑い夏の季節にはぴったりです。