ブログ

ブログ一覧

7月15日素材日記

image

「南瓜含め煮」
今日の自分のコンディションを
みるに最高の素材。
後先を考えながら炊かないと
台無しになってしまう….

どこまでいっても南瓜なので
当店では「焼きあしらえ」
サイド的な存在。
ただ、出来一つで主役を凌ぐ一品でもある….

簡単なようで非常に神経を使う
煮物だ。
中途半端な炊き方では、芯が残り
炊き過ぎると色が飛び崩れてボロボロ、火力を弱くして炊くと地が濁り
腐りやすい……
どこまで炊くのか、どこで火加減を
調整するのか….
失敗を重ね今に至る。

まだこの先もっと美味しくなるんじゃないかと試行錯誤中。

味付けもシンプルなもので
出汁も酒、醤油も使わない….

南瓜の味を水と砂糖と塩のみで
最大級に引き出すのだ。

非常に面白い。
数たる仕込み
「魚、野菜、肉、珍味」の
中でもトップレベルの楽しさを
誇る。

今だに約6年炊き続けているが
失敗もするし、やり直すこともあるし
奥の深い煮物ですね。

綺麗に出来上がった時は本当に
色合い、艶といい惚れ惚れする
一品(作品)です笑
まだまだ修行中!

image

7月13日素材日記

image

「海老朧」

昨日は海老朧を仕込みました。
使用した海老は三河産車海老。
いつも、赤車海老と車海老を仕入れて仕込んでましたが初の試みで
車海老のみで。

基本江戸前では芝海老をベースに車海老を混ぜたり、芝海老のみで仕込んだり….

当店は愛知が代表する海老
「赤車海老」「車海老」を使用してます。
この愛知では「芝海老」入荷は
9割は冷凍物、活けでの入荷は年に数回と安定がされない。
安定させるなら「冷凍」となるわけだ。

それでは何処と無くテンションがあがらないので….

「生」「活け」から仕込む。

今回は上にも書いたように「車海老」のみで朧を仕上げてみたのですが
感想と言いますか….

中々面白い仕上がりです。キメがやや
赤車海老に比べると粗いんですが
車海老ならではの海老らしい味が
ハッキリわかります。
あまりパラパラになるまで炒ると
パサパサ感が出て安っぽい感じになりそうだったんで8分炒りくらいで
粘りけを出し、素材と馴染みやすい
食感に仕上げました。

「あり」か「なし」か
と言えば「充分あり」です。

これで当店には「朧」が
3品出来ました(笑)
「海老朧」「黄朧」「淡雪朧」

あまり目立つ食材ではありませんが
ところどころで食材の味を引き立てる
名脇役達。

鮨、料理の幅が広がります。

7月11日素材日記

imageimage

「黄朧」
黄身おぼろです。
握り、太巻きなどの隠し味に
使用します。
勿論お料理にも。

「淡雪朧」
鶏卵の白身のおぼろです。
こちらは 半練りで、ほわっと
した食感に仕上げてあります。
こちらも黄朧同様、鮨から料理まで幅広く使用致します。

なんかこういった、まぁ….
古い仕事ではありますが
ファッションの様に時代を巡り巡って
今から新しく見直されてきている
ような気がします。

だから作るわけではないですけど….
大事にしていきたいですね。

なんにもない時代に先人達の
知恵と技で残してきたものですから。

貴重です。

明日は「海老朧」作ります。

7月9日素材日記

imageimage

「新生姜甘酢漬け」

当店のいわば「がり」です。
ぶつ切りでご提供いたします。

鮨の合口に非常に良く、最近TVでも
話題になりました。美容、関節などにも良いなど様々言われております。

4月~8月迄の間に約1年分仕込むわけですが、ちょっとした大仕事です。

しかし、鮨屋にとって
しゃりと同じで、お店の味を確定させるほど重要な役割を果たす「がり」
感謝と想いを込め、
まだまだ仕込んで参りたいと思います。

 

7月8日素材日記

image

「時鮭甘酒焼」
今、旬で美味しい時鮭を甘酒と味噌に浸け込み焼き上げました。

美容に良いと言われる甘酒は
毎朝欠かさず呑まれる女性の方も多いかと。

僕は子供の頃から、この甘酒が大好きで毎年甘酒を作っては送ってくれた
おばあちゃんを思い出します。

甘酒には疲労回復、夏バテ防止、お肌
ダイエットなど様々良いと言われておりますが今からの季節にはピッタリですね。

あと、付け合わせにホワイトコーンの
低温蒸し、牡蠣味噌、エシャレット、
国産レモンを添えて….

様々な料理法と独自性を主張した
コースの中に一品組み込みました。

よろしくお願い申し上げます。

 

7月6日素材日記

「鱧煮こごり」

夏といえば鱧、穴子、鰻と….
長い物が美味しくなる。

三河産の良質な活鱧が入荷しましたので涼しげな一品
「煮こごり」を作りました。

愛知の内湾で水揚げされた鱧は
骨も柔らかく、脂もしっかりのる。
非常に扱いやすく旨い鱧だと
思います。

まだまだじめじめとした毎日が
続きますが「食」を通じて
雨にも負けず暑さにも負けず
乗りきって行きましょう!

人を良くするとかいて「食」
そんな仕事に携わる者として
日々精進いたします。

image

7月5日(昼)素材日記

「蛤醤油漬け」

鮮度の良い「千葉県」の活はまぐり
使用します。

握りの場合は「三重県」を使用します。

蛤と言えば三重県に軍配が上がるのですが用途用途で目的が違えば千葉県に
軍配が上がる。

素材の面白さです。

先月から今月にかけてコースの合口に登場する「蛤醤油漬け」は
半生仕上げで沖漬け風です。

何故、醤油漬けは「千葉」
握りは「三重」?

それは食べられた方にお教えしますね。

image

7月5日素材日記

浜名湖より「しんこ」です。
一番好きな仕込みかな。

当店は握る前に酢洗いして使用します

小さいんですがキュッ、キュッとした食感がこの「しんこ」の醍醐味ではないでしょうか。
あとは噛めば噛むほど鮮度命で捌き寝かす繊細な香り。

7月中は3枚着けから1枚着けまで
産地にもよりますが楽しめるかと。

楽しい季節です。

そして、この梅雨時期から
盆前まで愛知産の「穴子」入荷!

産地、サイズ指定

旨い穴子が入荷致します。

煮ても焼いても刺身もなんでも(笑)
癖になる旨さを発揮してきます!
こちらもお見逃しなく!

旬短….極めて最旬!絶品素材を引っ提げて営業して参ります!
よろしくお願い申し上げます!

imageimage

5月9日つぶやき

「旬のわた蒸し」
とでも言いましょうか。

この時期限定でラストピークに
入った「鳥貝のわた」を使用しました。

磯の香りが非常に強い鳥貝でありますが
ほんの少し火を入れる事により
程よい磯の風味と甘味に変わります。

その原理を利用し仕上げた一品です。

imageimage

5月5日つぶやき

愛知師崎….
いや….日本一。

素潜りの「超人」

深く深く潜り、底波に身体を拐われながら命懸けの漁を

皆様のほころぶ笑顔と家族のためだけに….

真っ暗な海の底を手探りで捕り当てる
黒いダイヤ。

通称「ガゼ」

赤、黒、バフン

先ずは黒から

GW明けから旬美にしかわ
活きたまま入荷致します。

日本に誇る鮮度抜群の「師崎活うに」

生、握る、しゃぶしゃぶ、焼く、蒸す、塩漬け、揚げる
何でもいけます!

予約受付中‼‼

ご連絡お待ち致しております。

imageimageimage