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3月22日つぶやき

料理研究。

テーマ「稲荷すし」 友人からの持ちかけ。 いろんなパターンを考える。

これはどうだ? じゃあこれは? なら、これは? さらにこれは?

やっぱシンプルがいい(笑)

しゃりは? 酢は? 砂糖いる?いらない? どこの米? 粒は? 産地は?

わさびは? 時間は? 安定する一度で炊ける量は?

何処の豆腐屋さんから仕入れる? あそこか! ならあそこは?

このような会話と実践がお互いに 口を、手も休ませる事なくお互いに交わされ一つの商品を作り上げる。

一時間足らずで。

たった一時間だ。

いや….されど一時

この様々な交換により出来上がる 一品は先を見据えた未来になる。

お客様の幸溢れる笑顔になる。

こうやって一つの商品に命が注がれて 信用となり心の中に印象として活き続ける。

貴重な時間 ありがとうございました。

常の勉強、見直しは未来への 揺るぎない希望と自信になる。

その確信を持って前へ進めるのだ。

 

 

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3月19日つぶやき

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三河湾活鮟鱇……柳橋市場「山栄堀商店」

 

おはようございます。
雨も上がり暖かい陽気に春を感じますね。
本日のお客様は自宅にて
「鮟鱇パーティ」だそうで
受け渡しをさせて頂きました。

こちらの鮟鱇は三河産の活鮟鱇。

活きた状態で水揚げされた
希少な鮟鱇。

鍋は勿論、お刺身だって肝だって
生食できる鮮度の良さ。

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(鮟鱇お造り)
御協力頂いた漁師様、業者様には
感謝致しております。

素晴らしいお客様の笑顔拝見出来ました!
ありがとうございます。
自宅で賑やかに、さぞ「楽しい食」を
していただけるでしょう。

せっかくの素材を本当に楽しんで頂きたく当店の「秘伝の出汁」「自家製ゆず胡椒」プレゼントさせて頂きました。

いつもありがとうございます!

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(お土産)   にしかわ名物太巻

3月12日つぶやき

おはようございます。

春ですね。

ふと、歩きたくなる季節です。

本日はお店で仕込みをしながら
予約電話を待つ1日。

厚焼き玉子を焼いたり、花を差し替えたり、動きやすさを考えた配置変えをしたりと….
せこせこ動いております。

16時頃までは当日のご予約承っております。

ご都合合いましたらお待ち致しておりますね。

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3月5日つぶやき

本日おすすめ!
これこれ!

奇跡の一本!
活きてますよ~
鮮度と熟成の使い分け。
普段は熟成の部類に入る
「鬼カサゴ」

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活きて入荷は殆んど無し。
よぉ~活きとったな~(笑)

ありがとう!

「鬼かさご」愛知形原産……柳橋市場(山栄堀商店)

 

3月3日つぶやき

おはようございます。

いや~
寒いのか暖かいのか中途半端な気候に
体調も崩しやすい今日この頃….
自己管理が大切ですね。

ただ、桜も早いところは咲き始め
間違いなく春は近づいております。

本日も無事営業をさせて頂いております。

東京からもう、10年以上のお付きあいをさせて頂いてるお客様が約2年ぶり位でしょうか。
楽しみでございます。

今年から名古屋担当になられたらしく
早速ご来店くださいます。

ありがとうございます!

大変お口も肥えているお客様!
本物のグルメな方です。

全くミーハーな感じはありません。

常に真剣勝負。
今日も勝負。

「勝負」とは……

自分との勝負「日々精進」「真を尽くす」


本日も食を語らい、楽しく
過ごして参りたいと思います。
よろしくお願い致します。

春素材.…柳橋市場より

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2月29日つぶやき

おはようございます。
一雨毎に春が近づく….
そんな天気でしょうか。

本日も皆様のお陰で営業することが
出来て幸を感じております。
ありがとうございます。

この時期から豊富となる貝類も
今年は順調に。
春らしい素材達が市場ではズラリと並んでおります。

ただ、春らしくなったとは言え
まだまだ寒い鍋恋しい季節。
本日は素晴らしい三河産の「スルメいか」が用意されておりましたので
「いかごろ鍋」をコースに組み込みました。

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こちらは15年以上前に、
ある相撲部屋の親方から教えて頂きました。

朝稽古後に頂いて僕が感動した忘れられない味です。

本日の選ばれしお客様….
また日本酒好きなお客様が
多かったので、さぞかし喜んで頂けたでしょう。

おかわりも頂きまして心地好い忙しさの中、鮨も沢山食べて頂き
本日も楽しい食を堪能して頂きました!
ありがとうございます。

いつも感謝致しております。

2月28日つぶやき

本日もお疲れ様でした。

今日は今年最後の「越前かにコース」

たっぷり越前かに楽しんで頂きました!
相変わらず料理写真はありませんが….
しっかり本日のお二人様の胃袋の中に
丸一匹(笑)

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料理内容はかに刺身二種類、蒸したて蟹もずく、焼蟹味噌と焼きかにを合わせたり、かに天、甲羅酒、雑炊など….

たっぷり食して頂きました。

明日は「いかごろ鍋」御指名!

以外にも春素材のお鮨。

二月月末!賑やかに楽しんで頂きます!

本日もありがとうございました!

2月27日出来上がりました!

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当店自家製
「翡翠ゆず胡椒」

修行時代から自家製にこだわり
作り続けた自慢の薬味です。

青唐辛子とゆずをたっぷり使用して
添加物一切使われておりません。

こちら1瓶100㌘入り1200円(税込)
販売致しております。

(用途)
水炊き、鍋物
炒めもの
煮物、焼き物
和えもの
お刺身
味噌汁など

使い道いろいろ
お好みで。
独自のレシピが出来上がります!

(賞味期限)3ヶ月要冷蔵
(冷凍保存)1年

ご希望ございましたら
お電話くださいませ。
ご連絡お待ち致しております。

2月27日つぶやき

おはようございます。

暖かい陽気で春の訪れを感じる
今日この頃。

春らしい食材にも恵まれまして
毎日の営業も楽しく過ごさせていただいております。

今年初の「銚子沖釣り金目鯛」

素晴らしい脂と旨味、最短熟成技法で
旨味を引き出した「金目鯛しゃぶ」は
春野菜、「菜の花、桑名新筍」と
合わせました。
料理写真は営業中という事で撮れませんでしたが(笑)
ご想像にお任せ致します….

食べられた選ばれしお客様の胃袋に
丸一匹おさまりました(笑)
以外にも煮付け、焼き、〆は鮨屋でありながら「金目鯛拉麺」(笑)

こちらの金目鯛拉麺は数年前に実証済みで、かなりヤバイ旨さです(笑)

びっくりです。

その後に気持ちお鮨を握り
笑顔でお帰りになられたお客様に
僕自身も感激致しております。
ありがとうございました。

そして明日は我地元、一宮のお客様に
今年最後の「越前かにコース」

どんなコースになるやら。
またのお楽しみ!

しっかり頭の中で構想し、天候を感じ、頭の中で食しながらイメージして
しっかり楽しんで頂けるコース料理を作り上げたいと思います。

いつもありがとうございます!

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銚子沖釣り金目鯛     愛知超特大平貝  柳橋市場…三河湾食材に加え進化を求め日本全国に目を向ける

「山栄堀商店」

越前産松葉かに   柳橋市場「魚文」

2月23日つぶやき

(握られた鮨)

「想い詰まった物語」が
詰まった一貫。

(握った鮨)
とりあえず….旬だから….
良いのがあったから….
コースとして揃えた….
1日1日のブレがある型のない鮨。

(握られた鮨)
口に入れ飲み込んだと同時に
お客様の頭の中で「知りたくなることばかり」を考えさせられる。
興味が湧く。
「一貫入魂」を感じさせるものだ。

「握った鮨」は….
感じないんです。
口の中が不感症。
「美味しい」んだけど….
印象に残らない。
なにも頭に過らない….
明日には何を食べたか覚えてない…

同じ握りでも伝わりかたが
全くちがう。
同じ鮨なのに….

握られた鮨は、私があれやこれや
能書きを言うよりも鮨そのものが
喋るんです。

能書きの100倍力があります。

それ以上に伝えて行きたい場合(素材)には「魔法の言葉」を
添えてお出しします。
力は200倍になります。

その魔法の言葉とは….
ここに至る、鮨になるまでの物語ですね。
その「物語」が特に魔法になります。

海→天候→漁師さん→仲買さん→
連絡→出会い→調達→仕込み→
選ばれし本日のお客様→食す

食すまでの歴史ですね。
少しオーバーかな….

そんな仕入れをして鮨が握れる
事は幸せなんですよ。

過去の苦悩な日々の話です….
全く何をしたいのか定まらずいた過去

ある恩師からの言葉

「本気」か?
「買わされるな!買え!」
「あるもの揃えるのは晩御飯の買い物」
「一つ一つ浅利一つでも一粒づつでも
選び抜け」
「そこで不満なら現地まで行け!」
「足を使え!」
「店休んででもいい」
「無いなら断れ!予約があろうが店閉めろ!」
「てめえの財布事情で仕入れするな!」
「ちゃんと仕込め!」

今考えても凄い言葉だった….

ただ、今それが生きている。
それだけは間違いない。

今ではこんなことを自分自身に
問いただす事が出来るようになった。

「本気」だ
携わる皆が本気だ。

「握られた鮨」は本気の塊だ!

携わる皆様の想いを一心に僕が代表して握る「握られた鮨」はたった10㌘のシャリと12㌘のネタに全てが詰まっている。

「握った鮨」など何処にもない。
あってはならない。
そんな軽いものは何も伝わらない。

今以上にもっと精進します。

いつもありがとうございます!

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こはだ(長崎)中央卸売市場場外……中村商店